Debreceni sztárséf: a megérzés fontosabb, mint a recept!

A debreceni Szendrei Bence a TV2-n futó Séfek séfe döntőse volt, most a LiChi TV-n saját főzőműsora van 100% Hazai címmel. Vele beszélgettünk főzésről, kreativitásról, evésről, és még receptet is hozott az olvasóknak. 

Cívishír: A főzés a szenvedélyed. Honnan számítod ezt a mániát?
Szendrei Bence: Általános iskola elejére emlékszem, hogy már akkor is érdekelt a dolog. Együtt laktunk a nagyszüleimmel, és nagymamámmal nagyon sokat főztem. Később főzőműsorokat néztem a tévében, ki is próbáltam a recepteket. Iskola végére el is döntöttem, hogy szakács leszek. Aztán mégis inkább angol-olasz kéttannyelvű gimibe mentem, anyukámék azt akarták, hogy egyetemen folytassam. Én jelentkeztem is, fel is vettek, de nem iratkoztam be. Ez persze pár hónap múlva ki is derült otthon, hát nem voltak boldogok... Ezzel párhuzamosan (persze titokban) elkezdtem egy kétéves szakácskurzust, és még a végzés előtt pár héttel kaptam is állást az IKON-ban.

Cívishír: Ez az étterem a különleges ételeiről (is) híres. Képes voltál ezeket elkészíteni zöldfülűként?
Szendrei Bence: Nem a recept számít, hanem a gasztronómia technikáját kell megérteni. Én rengeteg könyvet, cikket olvastam össze a képzés ideje alatt (meg azóta is) a főzés kémiai-fizikai részéről, hogy minél alaposabban megértsem a lényeget, a főzés folyamatát. 

Cívishír: Oszd meg a titkot: mitől jó egy étel?
Szendrei Bence: Nagyon fontosnak tartom, hogy az alapanyag minél közelebb teremjen, ne utazzon sokat. Ha kénytelenek vagyunk valami egzotikus alapanyagot használni, akkor az viszont onnan érkezzen, ahol a hazája van. Például egy citrom hiába terem meg mondjuk Debrecenben, nem éri annyi napfény, nem olyan a klíma. A jó alapanyagot is el lehet rontani, de vacakból is lehet finomat főzni. A szakácson nagyon sok múlik.

Cívishír: Neked több közöd is van a zöldségekhez a főzésen kívül.
Szendrei Bence: Én magam is termelek különleges zöldségeket és zöldfűszereket, amelyeket éttermeknek szállítok (mángoldot, spárgát, alpesi szamócát). 

Cívishír: Saját tévés főzőműsorod van a LiChi-n. Másképp főzöl ott, mint otthon?
Szendrei Bence: Nincs különbség. Nem feltétlenül magyar étel készül, de hazaiak az alapanyagok. Itt is fontos célom, hogy alap otthoni körülmények között is elkészíthetőek legyenek az ételek, ne legyen hókuszpókusz. 

Cívishír: Hiszel abban, hogy a receptet pontosan követve lehet tökéleteset alkotni?
Szendrei Bence: Én magam nem recept szerint főzök. Sokkal fontosabb az étel állaga, íze. Nyugodtan lehet hagyatkozni a megérzéseinkre! Egyébként pedig tökéletes recept nincs. Mert például mit kezdjünk egy olyan sütirecepttel, ami két tojást ír? Mégis hány grammosat? Nem mindegy, hogy 50 vagy 70 gramm egy tojás. 

Cívishír: Nálad hogy zajlik egy otthoni főzés? Egyáltalán, főzöl otthon? Nem unod?
Szendrei Bence: Imádok főzni, otthon is gyakran főzök. Ilyenkor kimegyek a kertbe, szétnézek, amit találok, abból alkotok. A főzésnek ezt a kreatív részét imádom, ez jelent folyton igazi kihívást. Ami jól sikerül, azt leírom, talán egyszer még szakácskönyv lesz belőle. 

Cívishír: A Séfek séfében a döntőig jutottál. Hogyan lehet "versenyt főzni"?
A műsorban volt, hogy egy alapanyagot kaptunk, azt kellett kreatívan elkészíteni. Nagyjából minden rendelkezésre állt hozzá a hatalmas piactéren, de a legfontosabb az volt, hogy a feladat kitalálása utáni pár percben fejben összerakjam a fogást, és vigyem is végig az ötletemet. 

Cívishír: Utazáskor sem tudsz elszakadni az ételektől?
Szendrei Bence: Első utam a piacra vezet. Ott lehet igazán megismerni egy nép gasztronómiáját. Meg persze az otthoni főzések alkalmával. Külföldön igyekszem egy-egy családi konyhába bekéredzkedni, hogy lássam a főzést. Az étterem már a turisták ízlésére van szabva, az torzít. Olaszországban vannak ismerőseink, ott például sikerült bejutni igazi konyhába. A kedvencem a francia konyha. Nem is annyira a konkrét ételek miatt, hanem a technikai része nyűgöz le. Az még valódi főzés, ahogyan ők készítik az ételeiket, jó hosszan, hagyományos eljárásokat követve. De igazából minden nemzet érdekes. Az ázsiai például nagyon aprólékosan készíti elő az alapanyagokat, de az étel már pikk-pakk elkészül.

Cívishír: Létezik étel, amit soha nem kóstolnál meg?
Szendrei Bence: Mindent megkóstolok, legfeljebb nem ízlik. Ettem már kengurut, csigát, békát. Bogarat még nem, de azt sem utasítanám vissza.

Cívishír: Valld be, hogy időnként azért megeszel egy-egy gyorséttermi menüt!
Nagyon-nagyon ritkán. A gyomromat már megfekszi, elszoktam tőle. Abszolút hiszek abban, hogy az egészséghez hozzátartozik a friss, minél tisztább étel. Otthon is a saját magunk által tartott állatok húsát esszük. A disznót például kifejezetten szeretem feldolgozni, kolbászt, sonkát készíteni.

Cívishír: Egy jó fogáshoz rengeteg hozzávaló kell?
Szendrei Bence: Igazából háromból már jót lehet főzni. Például a répa, a narancs és az édeskömény nagyon finom együtt. 

Cívishír: A jó szakács honnan ismerszik meg?
Szendrei Bence: Ha felcsillan a szeme az alapanyagok láttán, akkor valószínűleg egy ilyennel van dolgunk. Szakmai alázat, elhivatottság, kreativitás – ezek nélkül nem megy.

Gulyás-Czibere Anikó