Bíró Lajos: A Covid óta állok, mint egy hülye

Korábban én voltam a nagy megmondó. Azonban a Covid óta állok, mint egy hülye, ha kérdeznek valamit az ágazat jövőjéről, csak szétteszem a kezem. Fogalmam sincs, mi lesz… – nem éppen erre számítottak az idei  Zamat Fesztivált felvezető szakmai konferencia hallgatói Bíró Lajos étterem-tulajdonostól, hiszen a kiváló séfet, mesterszakácsot éppen azért hívták meg, hogy a jövő vendéglátásról beszéljen.

A nagydumás Bírót persze nem kell félteni, hiszen ha észosztásra ma már nem is vállalkozik szívesen, azért ömlik belőle a szó. Az alaphangot mindjárt megadta, „nagy szar van”, s reméli, ezt azért már mindenki tudja.

– Akadt 15-20 jó évünk, amikor boldog-boldogtalan, akinek elég pénze volt, vendéglőt nyitott, és a nagy többség különösebb hozzáértés nélkül is sikeresnek bizonyult. Nyugaton, például Franciaországban, ahová sok angol ment vendéglátózni, ez a következőképp működött. A jövendő vállalkozó, kilencven százalékuk séf, megjelent a divatos Provence-ban, körbejárt a kiszemelt faluban, majd annak 50 kilométeres körzetében. Megtudakolta, hogy az ünnepeken és a családi összejöveteleken mit esznek a helyiek, felmérve, milyen stílusú éttermet alapítson, milyen ételeket készítsen, mely időszakokban legyen nyitva. Ezzel szemben Magyarországon ez úgy zajlott, hogy a gazdag, pénzes vendégnek megtetszett egy-egy éttermi miliő, ahonnan lenyúlta a séfet. Majd valamely központi ingatlan megszerzését követően arra szerződtette, hogy megfőzesse vele a tulajdonosi álmokat. Amíg mi, szakmabeliek 20-30 éve még csodájára jártunk a teljes egészében rozsdamentes acél felszerelésű konyháknak, a gazdag helyeken minden volt, még belsőépítészre is futotta, csak maga a valódi tartalom hiányzott. Ennek a világnak a Coviddal vége lett, a háborúval együtt pedig ez a kettő megtizedeli a hazai vendéglátókat – mondta Bíró Lajos, beszélve arról is, hogy a világjárvány során megtapasztalt lezárások a szakmában dolgozók gondolkodását is átalakította.

– A vendéglátásban, tetszik, nem tetszik, komolyan vett hierarchia uralkodik farkastörvényekkel, kemény bánásmóddal, ahol a szakácsok simán dolgoztak napi 12-14 órát, akár szabadnap nélkül. Ehhez elegendő húzóerőt jelentett az, hogy az átlagfizetés dupláját keresték. Aztán a Coviddal az éttermek elvesztették a dolgozóik 70 százalékát, hiszen a kereskedelem, az építőipar, vagy a multicégek sokkal kiszámíthatóbb kenyéradónak bizonyultak. Volt egy fizetőpincérem, havi kétszer rendszeresen vitába keveredtünk. Folyton azzal jött, hogy nettó hatszázezer forintból nem tud megélni, amitől én mindig kiborultam. Ma a Sparban 350 ezret keres középvezetőként. De, mondja, minden este lefekszik időben, együtt van a gyerekekkel, eljár a hétvégi versenyeikre, nem kell megszakadnia. Más a felállás, Lajos, mondja nekem, hozzászokott a nyugodtabb élethez és még velem sem kell havi kétszer összevesznie… Lehet, hogy a vendéglátásban sokkal több a fizetés, de nálunk egy-egy nap tényleg tiszta idegfeszültség, minden ki van számolva, különben borul a rendszer – fejtette ki, hozzátéve,

„sok hülye balatoni vendéglős az interneten keres szakácsot egymillióért”. Ennek az a következménye, hogy másnap a saját éttermi alkalmazottja fizetésemelésért jelentkezik nála. Miközben – emelte fel a hangját Bíró – megnézném én azt, hogy az „egymilliós balatoni szakács” alkalmazása mennyire legálisan zajlik.

A veterán vendéglátó az ezer párszáz forintos korlátlan menükről rendkívül rossz véleménnyel van, „ez egy hülyeség, annyiból egy jó levest sem lehet kihozni, nemhogy annyit adok a vendégnek, amennyit akar; ezek rendkívül gyenge alapanyagokból készülő ételek”. Arra is lát példákat, hogy a vendéglőhöz makacs érzelmességgel viszonyuló tulajdonosok egy része annak ellenére sem változtat a stíluson, az ételeken, hogy látványosan nem megy az üzlet. Csak teszik és teszik bele a pénzt, holott, ugye – magyarázta – ha a kupleráj nem megy, nem a bútorokat kell kicserélni, hanem a kurvákat.

[Beillesztett cikk: Kósa Lajos: gondoljuk újra!]

Hogyan tovább? Mit tudunk ebből építeni? Szerinte nem sokat.

Az egyik „újításnak” a farm-to-table (kertből az asztalra) modellt tartja, az idézőjel pedig indokolt, hiszen már az ő Békés megyei nagymamája is minden nap ezt csinálta, miközben összeizéljük magunkat ettől gyönyörűségünkben.

– Nagyanyám boltba csak ecetért és élesztőért ment, azon kívül mindent megtermelt. Szerintem is elképesztően jó lenne, ha mindenki képes lenne megteremteni a szükségleteinek valót. Csak éppen, tisztelet a kivételnek, a jeleit nem látom ennek, még falun se nagyon. A fiam nem olyan rég egy amszterdami vegetáriánus étteremben járt, képzeljenek el egy futballpályányi melegházat, benne vendéglővel. Ezen a helyen például paradicsomot enni három hónapig lehet, de azt a szemünk előtt veszik le a tőről, ez tényleg farm-to-table! – mutatott rá Bíró Lajos, zárójelet nyitva: a nyugaton elhelyezkedő magyarok hatékonysága negyven százalékot ugrik. – Ujjnyomatos a kilépés, ha kimész egy cigire, azt nem fizeti a munkaadó. Ha én itthon azt mondanám a konyhalánynak, hogy holnaptól egy órával több a munkaidő, mert mondjuk ennyit időt cigarettázik el, már holnap nem jönne – zárójel bezárva.

Az exkluzivitása (és drágasága) miatt sokak által megszólt fine dining Bíró szerint akkor sem tűnik el, ha most hét szűk esztendő jön. – Mindig is lesznek nagyon gazdagok, akik megfizetik, persze, biztos nem tart el az ország annyi ilyen éttermet, mint pár éve. A baj inkább azután következik, az úgynevezett polgári rétegnek szóló vendéglők helyzete miatt jobban aggódok. Ezek azok a bisztrók, amelyeket ha csúcshelynek nem is nevezhettünk, de nagyon jó minőséget kínáltak, nem olcsón persze. Azonban az ő esetükben negyven-ötven százalékos áremelkedésre számítok, kérdés, a vendégeik mekkora része tudni ezt megfizetni? Gyanítom, ez a középréteg inkább a jobb streetfood-éttermeket fogja előnyben részesíteni a jövőben. Mire gondolok? Arra, hogy nekünk is van ilyen típusú éttermünk, a Buja disznó(k), ahol ugyanaz a rántott hús fele annyiba kerül, mint az elegánsabb helyeinken. Pedig azonos az alapanyag, a technológia, minden. Amikor baj van, általában a luxust engedjük el, magyarul inkább eszünk olcsóbban – vonta le a következtetést, bár arra ő sem tudott válaszolni, mi lesz azoknak az igényeivel, akik számára egy három és fél ezres rántott hús is drága. Márpedig a többség így áll.

RaL