Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

Bíró Lajos: A Covid óta állok, mint egy hülye

| 2022. 09. 18. | 13:04:00
A veterán magyar vendéglős Debrecenben beszélt a nem túl fényes jövőről.
Bíró Lajos: A Covid óta állok, mint egy hülye
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

Korábban én voltam a nagy megmondó. Azonban a Covid óta állok, mint egy hülye, ha kérdeznek valamit az ágazat jövőjéről, csak szétteszem a kezem. Fogalmam sincs, mi lesz… – nem éppen erre számítottak az idei  Zamat Fesztivált felvezető szakmai konferencia hallgatói Bíró Lajos étterem-tulajdonostól, hiszen a kiváló séfet, mesterszakácsot éppen azért hívták meg, hogy a jövő vendéglátásról beszéljen.

A nagydumás Bírót persze nem kell félteni, hiszen ha észosztásra ma már nem is vállalkozik szívesen, azért ömlik belőle a szó. Az alaphangot mindjárt megadta, „nagy szar van”, s reméli, ezt azért már mindenki tudja.

A Zamat Fesztiválon vasárnap még várják a éhes érdeklődőket  Fotó: Kovács Péter

– Akadt 15-20 jó évünk, amikor boldog-boldogtalan, akinek elég pénze volt, vendéglőt nyitott, és a nagy többség különösebb hozzáértés nélkül is sikeresnek bizonyult. Nyugaton, például Franciaországban, ahová sok angol ment vendéglátózni, ez a következőképp működött. A jövendő vállalkozó, kilencven százalékuk séf, megjelent a divatos Provence-ban, körbejárt a kiszemelt faluban, majd annak 50 kilométeres körzetében. Megtudakolta, hogy az ünnepeken és a családi összejöveteleken mit esznek a helyiek, felmérve, milyen stílusú éttermet alapítson, milyen ételeket készítsen, mely időszakokban legyen nyitva. Ezzel szemben Magyarországon ez úgy zajlott, hogy a gazdag, pénzes vendégnek megtetszett egy-egy éttermi miliő, ahonnan lenyúlta a séfet. Majd valamely központi ingatlan megszerzését követően arra szerződtette, hogy megfőzesse vele a tulajdonosi álmokat. Amíg mi, szakmabeliek 20-30 éve még csodájára jártunk a teljes egészében rozsdamentes acél felszerelésű konyháknak, a gazdag helyeken minden volt, még belsőépítészre is futotta, csak maga a valódi tartalom hiányzott. Ennek a világnak a Coviddal vége lett, a háborúval együtt pedig ez a kettő megtizedeli a hazai vendéglátókat – mondta Bíró Lajos, beszélve arról is, hogy a világjárvány során megtapasztalt lezárások a szakmában dolgozók gondolkodását is átalakította.

– A vendéglátásban, tetszik, nem tetszik, komolyan vett hierarchia uralkodik farkastörvényekkel, kemény bánásmóddal, ahol a szakácsok simán dolgoztak napi 12-14 órát, akár szabadnap nélkül. Ehhez elegendő húzóerőt jelentett az, hogy az átlagfizetés dupláját keresték. Aztán a Coviddal az éttermek elvesztették a dolgozóik 70 százalékát, hiszen a kereskedelem, az építőipar, vagy a multicégek sokkal kiszámíthatóbb kenyéradónak bizonyultak. Volt egy fizetőpincérem, havi kétszer rendszeresen vitába keveredtünk. Folyton azzal jött, hogy nettó hatszázezer forintból nem tud megélni, amitől én mindig kiborultam. Ma a Sparban 350 ezret keres középvezetőként. De, mondja, minden este lefekszik időben, együtt van a gyerekekkel, eljár a hétvégi versenyeikre, nem kell megszakadnia. Más a felállás, Lajos, mondja nekem, hozzászokott a nyugodtabb élethez és még velem sem kell havi kétszer összevesznie… Lehet, hogy a vendéglátásban sokkal több a fizetés, de nálunk egy-egy nap tényleg tiszta idegfeszültség, minden ki van számolva, különben borul a rendszer – fejtette ki, hozzátéve,

„sok hülye balatoni vendéglős az interneten keres szakácsot egymillióért”. Ennek az a következménye, hogy másnap a saját éttermi alkalmazottja fizetésemelésért jelentkezik nála. Miközben – emelte fel a hangját Bíró – megnézném én azt, hogy az „egymilliós balatoni szakács” alkalmazása mennyire legálisan zajlik.

A veterán vendéglátó az ezer párszáz forintos korlátlan menükről rendkívül rossz véleménnyel van, „ez egy hülyeség, annyiból egy jó levest sem lehet kihozni, nemhogy annyit adok a vendégnek, amennyit akar; ezek rendkívül gyenge alapanyagokból készülő ételek”. Arra is lát példákat, hogy a vendéglőhöz makacs érzelmességgel viszonyuló tulajdonosok egy része annak ellenére sem változtat a stíluson, az ételeken, hogy látványosan nem megy az üzlet. Csak teszik és teszik bele a pénzt, holott, ugye – magyarázta – ha a kupleráj nem megy, nem a bútorokat kell kicserélni, hanem a kurvákat.

[Beillesztett cikk: Kósa Lajos: gondoljuk újra!]

Hogyan tovább? Mit tudunk ebből építeni? Szerinte nem sokat.

Az egyik „újításnak” a farm-to-table (kertből az asztalra) modellt tartja, az idézőjel pedig indokolt, hiszen már az ő Békés megyei nagymamája is minden nap ezt csinálta, miközben összeizéljük magunkat ettől gyönyörűségünkben.

– Nagyanyám boltba csak ecetért és élesztőért ment, azon kívül mindent megtermelt. Szerintem is elképesztően jó lenne, ha mindenki képes lenne megteremteni a szükségleteinek valót. Csak éppen, tisztelet a kivételnek, a jeleit nem látom ennek, még falun se nagyon. A fiam nem olyan rég egy amszterdami vegetáriánus étteremben járt, képzeljenek el egy futballpályányi melegházat, benne vendéglővel. Ezen a helyen például paradicsomot enni három hónapig lehet, de azt a szemünk előtt veszik le a tőről, ez tényleg farm-to-table! – mutatott rá Bíró Lajos, zárójelet nyitva: a nyugaton elhelyezkedő magyarok hatékonysága negyven százalékot ugrik. – Ujjnyomatos a kilépés, ha kimész egy cigire, azt nem fizeti a munkaadó. Ha én itthon azt mondanám a konyhalánynak, hogy holnaptól egy órával több a munkaidő, mert mondjuk ennyit időt cigarettázik el, már holnap nem jönne – zárójel bezárva.

Az exkluzivitása (és drágasága) miatt sokak által megszólt fine dining Bíró szerint akkor sem tűnik el, ha most hét szűk esztendő jön. – Mindig is lesznek nagyon gazdagok, akik megfizetik, persze, biztos nem tart el az ország annyi ilyen éttermet, mint pár éve. A baj inkább azután következik, az úgynevezett polgári rétegnek szóló vendéglők helyzete miatt jobban aggódok. Ezek azok a bisztrók, amelyeket ha csúcshelynek nem is nevezhettünk, de nagyon jó minőséget kínáltak, nem olcsón persze. Azonban az ő esetükben negyven-ötven százalékos áremelkedésre számítok, kérdés, a vendégeik mekkora része tudni ezt megfizetni? Gyanítom, ez a középréteg inkább a jobb streetfood-éttermeket fogja előnyben részesíteni a jövőben. Mire gondolok? Arra, hogy nekünk is van ilyen típusú éttermünk, a Buja disznó(k), ahol ugyanaz a rántott hús fele annyiba kerül, mint az elegánsabb helyeinken. Pedig azonos az alapanyag, a technológia, minden. Amikor baj van, általában a luxust engedjük el, magyarul inkább eszünk olcsóbban – vonta le a következtetést, bár arra ő sem tudott válaszolni, mi lesz azoknak az igényeivel, akik számára egy három és fél ezres rántott hús is drága. Márpedig a többség így áll.

RaL

Hirdetés
Hirdetés
További híreink
Finom ételek, sztárséfek, koncertek a Nagyerdőn
Finom ételek, sztárséfek, koncertek a Nagyerdőn
Sokszínű kínálat a gourmet fesztiválon.
Az év tesitanárai: három hajdú-biharit díjaztak
Az év tesitanárai: három hajdú-biharit díjaztak
Két debreceni és egy derecskei testnevelő futott be.
Pedagógusait díjazta a Debreceni Egyetem
Pedagógusait díjazta a Debreceni Egyetem
A tanító nemcsak tananyagot közvetít, hanem tartást ad – mondta a helyettes államtitkár.
Traffiboxok Debrecenben: egyszerű kérdések, hosszú hallgatás
Traffiboxok Debrecenben: egyszerű kérdések, hosszú hallgatás
A rendőrség a Cívishírnek nem válaszolt, így kénytelenek voltunk más megoldáshoz folyamodni.
Országos különdíjat nyert a Táncsics Mihály Utcai Óvoda
Országos különdíjat nyert a Táncsics Mihály Utcai Óvoda
A barátság, az elfogadás és az összefogás előbbre visz.
Beporzóvédelem: debreceni részvétellel
Beporzóvédelem: debreceni részvétellel
Nemzetközi program az EU támogatásával.
Trianon 105: így emlékezett Debrecen városa
Trianon 105: így emlékezett Debrecen városa
A nap, amikor minden magyarlakta településen félreverték a harangokat.
Elnézhette a sávot: nagy baleset Debrecenben
Elnézhette a sávot: nagy baleset Debrecenben
Kamionnak, majd három másik járműnek ütközött egy személyautó.
Beporzóvédelem: debreceni részvétellel
Beporzóvédelem: debreceni részvétellel
Nemzetközi program az EU támogatásával.
Jó hírek a beruházásáról, amelyet unokáink is látni fognak
Jó hírek a beruházásáról, amelyet unokáink is látni fognak
Vízhez juttatnák a Nagyerdőt és az Erdőspusztákat.
Debrecen lassú gyilkosát félreismerik
Debrecen lassú gyilkosát félreismerik
A Zöld Őrszem már javában dolgozik, mindenki láthatja az óráról órára frissülő adatokat.
Természetes fájdalomcsillapítás babáknak
Természetes fájdalomcsillapítás babáknak
Mi segíthet a hasfájásos időszakban?
Miért nézzük vissza mások játékát?
Miért nézzük vissza mások játékát?
A Jackpot Sounds Magyarországon is hoz új élményt az online kaszinó játékok világába.
Londoni rudacska Ady Lőrincné receptje szerint
Londoni rudacska Ady Lőrincné receptje szerint
A költő édesanyjának süteményes füzetében találtuk a leírást.
A Kálvinista Mennyország Debrecenből ered, és megízlelhetjük!
A Kálvinista Mennyország Debrecenből ered, és megízlelhetjük!
Érdekesnek ígérkező gasztronómia estre várják a debrecenieket.
Az égiek valamivel kegyesebbek lesznek hozzánk a jövő héten
Az égiek valamivel kegyesebbek lesznek hozzánk a jövő héten
A hét második felében ismét visszatér a borult idő.
Magyarország étele: döntőbe került a préselt malacarc is
Magyarország étele: döntőbe került a préselt malacarc is
Az idei verseny tematikája kötődik Petőfi Sándorhoz.
Dzsudzsákék töltött káposztájáról Marco Rossi ódákat zeng
Dzsudzsákék töltött káposztájáról Marco Rossi ódákat zeng
A debreceniek csapatkapitánya megszerettette vele.
Krausz Gábor és Vomberg Frigyes Debrecenben
Krausz Gábor és Vomberg Frigyes Debrecenben
A vendégek között a két sztárséf meglepetés ajándékokat is kisorsol.
Kiderül, van-e Debrecennek Michelin-csillagos étterme!
Kiderül, van-e Debrecennek Michelin-csillagos étterme!
Titokban bejártak minden helyet. November 3-án hozzák nyilvánosságra a minősítéseket.
Meghalt Frank Júlia
Meghalt Frank Júlia
Száznál is több szakácskönyvet írt.
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
A Szentlélek eljövetelét ünneplik a keresztények
A Szentlélek eljövetelét ünneplik a keresztények
Az ószövetségi pünkösd jelentése és elnevezése az évszázadok során sokat változott.
Hirdetés
Hirdetés
Nagy nevek között a válogatott kapitánya
Nagy nevek között a válogatott kapitánya
Magyar játékosnak ez még eddig nem sikerült.
Hogyan fogadjunk a Roland Garrosra?
Hogyan fogadjunk a Roland Garrosra?
Számos tényezőt kell figyelembe venni, és mindig fennállnak a meglepetések.
Hirdetés
Gazdaság
Jó hírek a beruházásáról, amelyet unokáink is látni fognak
Vízhez juttatnák a Nagyerdőt és az Erdőspusztákat.
Bulgária bevezetheti az eurót
Teljesítették a feltételeket.
Auchan: új madárka, régi jó árak
Így spórolhatsz okosan hó végén is.
Ki újítja fel Debrecen járdáit, lépcsőit?
Közbeszerzést írt ki az önkormányzat.
Közös jövőkép Biharkeresztesen
Gazdasági programról, tervekről és határokról Dani Béla Péter polgármesterrel.
Hirdetés
Hirdetés
Támogatott tartalom
Pünkösdi hétvége a Hungarospa fürdőkomplexumában
Pünkösdi hétvége a Hungarospa fürdőkomplexumában
Ünnepeljen a családjával Hajdúszoboszlón!
Összesen 11 medence várja a fürdőzőket Berettyóújfaluban
Összesen 11 medence várja a fürdőzőket Berettyóújfaluban
A pünkösdi hétvégén nyit a Bihar Termálliget strandfürdője.
Nyár a Grand Casinóban
Nyár a Grand Casinóban
Koncertek, versenyek, show-k Debrecen szívében.
Kivételes nyári élmények a Zoo Debrecenben
Kivételes nyári élmények a Zoo Debrecenben
Különleges táborok, izgalmas esti séták a nyári szünidőben.
Hirdetés