Bármilyen jó falat, továbbra sem esszük a halat
Európai viszonylatban is nagyon kevés halat fogyasztunk, és ha eszünk is, leginkább karácsonykor. Ennek okait boncolgattuk Stündl Lászlóval, a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar dékánjával.
Cívishír: Professzor úr, valójában mennyi halat esznek évente a magyarok?
Stündl László: Ha a statisztikát nézzük, az európai uniós halfogyasztás 22 kilogramm/fő/év, ami két kilóval van a világátlag fölött. Magyarországon ez a mennyiség 5-6 kilogramm, ezzel a közösségben az utolsó előttiek vagyunk, a bolgárokat előzzük csak meg. Mi is igazodunk az európai trendhez, a halfogyasztás nagy részét a tengeri halak adják. Meg kell azonban jegyezni, hogy az éves egy kilogrammnyi édesvízi halfogyasztásunkkal ebben a kategóriában Európában elsők vagyunk.
Cívishír: Magyarországon a halfogyasztás elindult fölfelé az elmúlt egy-két évtizedben. Korábban 2-2,5 kilogramm volt, most pedig 5-6 kilogramm/fő/év. Minek köszönhető ez a tendencia?
Stündl László: A statisztika mindig az eladott mennyiségből indult ki. Azt a minőséget vette alapul, ahogyan azt eladták. Ha halkonzervben, akkor annak megfelelően, ha élősúlyban, akkor úgy számolták az eladott hal mennyiséget. Idővel változott a számolási metódus, és a két kiló halból körülbelül négy kiló hal lett, hiszen a halkonzervben, a filézett halban az élősúlynak durván a fele van csak. Ugyanakkor valamelyest tényleg emelkedett a halfogyasztásunk mennyisége, de ez csak kisebb hányada a növekedésnek. Az a plusz másfél kiló amiatt van, mert elkezdtünk újabb halfajokat is fogyasztani. Például ha valaki a tengerparton vagy akárcsak a Balaton partján járt, otthon is megkívánta az ott fogyasztott halakat, amelyekhez hozzá is tudott jutni. A másik ok a horgászat, a horgászzsákmány. A legjobb halfogyasztó a horgász, mert ha megfogta a halat, akkor azt meg is eszi. A horgászok egyébként nyitottabbak a kevésbé ismert halfajokra. Példaként hozom az afrikai harcsát, amelyet a hazai piac hosszú ideig nem tudott elfogadni, pedig most már a ponty után a második legnagyobb mennyiségben termelt halfajunk. Az ára versenyképesebb a pontyénál és szálkátlan a húsa. Ez nagy előnye az afrikai harcsának, de így is több mint tíz év kellett ahhoz, hogy elfogadja a hazai vásárlóközönség.
Cívishír: Miért idegenkedünk a halhústól?
Stündl László: Több oka is van ennek. De kezdjük a tényekkel. Például azzal, hogy a halkínálat Magyarországon felfelé ível az elmúlt években. Tehát lenne lehetősége az embereknek halat vásárolni. Nem alakult még ki a halételek gasztronómiai gazdagsága, ami Nyugat-Európában már megvan. Tulajdonképpen nincs megfelelő tudásunk elkészíteni ezeket a halakat. A másik ok pedig, hogy arányaiban sokkal drágább a hal, mint a sertés vagy a baromfi. Ugyanakkor az emberek tudják, hogy a hal egészséges táplálék, de nem vásárolják meg egyrészt az ára miatt, másrészt pedig a hazai halfajok íze nem annyira kellemes, és persze szálkásak a halaink. Főleg import halat fogyasztunk, elég jól megy a tengeri sügér, az aranydurbincs, a norvég lazac, az édesvíziek közül a pisztráng, amely Szlovéniából, Szlovákiából és Olaszországból származik. Az édesvízi halaknál a szálkásságtól való félelem komoly trauma, főleg akkor, ha már volt kellemetlen élménye az illetőnek. Sokan mondják még kifogásként, hogy a hazai tógazdaságokban nevelt halak iszapízűek. Ezt a mellékízt a halaink bőrében élő kék és zöld algák anyagcsereterméke okozza. Ezt meg lehet szüntetni azzal, ha a halat az elfogyasztás előtt két-három napig tiszta vízben tartjuk. Mindez együttesen okozza az alacsony halfogyasztást Magyarországon.
Cívishír: Én azért még mellé tennék egy okot: mégpedig a halak kínálatának minőségét az üzletekben. A konyhakészként árult halnak gyakorlatilag csak a belszervei hiányoznak, a bőre pikkelyes, az uszonyai is rajta vannak. Ez olyan, mintha a konyhakész csirkét csak kibelezték volna, és rajta lenne a toll, lábain a karmok.
Stündl László: Azért olyan tisztítottsági állapotban árusítják a halat, mert a termelő mihelyst belevág a halba, azon nyomban pénzt veszít. És ez így van szerte a világon. Amit az eltarthatósága érdekében muszáj megtenni, az a kizsigerelés. Néhány helyen még le is pikkelyezik a halat. De onnantól kezdve, hogy elkezdik filézni, az már komoly anyagi ráfordítás, amit az árban nem tudnak érvényesíteni, még Nyugat-Európában sem. Ezért is alakult ki az, hogy a halat fejjel együtt szokták forgalmazni.
Cívishír: Mit lehetne tenni azért, hogy több halat együnk?
Stündl László: Nyilván a hazai vásárlók árérzékenysége miatt kellene valamilyen módon olcsóbbá tenni a halhúst. Tudom, meg fognak vetni a haltermelők, hogyha azt mondom, hogy drága a hal, merthogy egyébként az. Ha viszont az eladás oldaláról vizsgáljuk, akkor azt mondhatjuk, hogy nem drága, mert ennyiért lehet eladni, és azt a körülbelül 25 ezer tonna pontyot, amit Magyarországon egy évben megtermelünk, a piac fel tudja venni, és szállítunk belőle a közép-európai országokba is. Gyakorlatilag az a helyzet, hogy a haltermelőnek nem érdeke a több termelés, mert akkor olcsóbban kellene adnia a halat. Egyébként a tógazdaságainkban jó minőségű halat tudunk termelni, lényegében természetes táplálékon növekszik a hal, minimális kiegészítő takarmányozás van csak. Tehát egészségesek, biztonságosak a hazai termelésű halaink. Annyi a baj, hogy szálkásak. Ha lenne szálkátlan ponty, jelzem, dolgoznak rajta a kínaiak, és van nekik már szálkátlan ezüstkárászuk is, szóval a szálkátlan ponty minden bizonnyal nagyot dobna a hazai halfogyasztáson.
Cívishír: Az egyetemen folytatott halászati szakemberképzésbe a gazdasági szempontok mellé bele lehet-e vinni egyfajta nevelő szemléletet, a halfogyasztás melletti, jó értelemben vett korteskedést?
Stündl László: Igen, bár most a világ nem arról szól, hogy valami olcsóbb legyen, hanem próbáljuk azt elérni, hogy ne legyen sokkal drágább, mint az előző évben. De a haltenyésztésben összerakható technológiai elemek vizsgálatával, korszerűsítésével igyekszünk olcsóbbá tenni a termelést. A takarmány az állattenyésztés költségének az 50 százalékát adja. A hal rövid tápcsatornás állat, tehát nem hatékonyan emészti a tápanyagot. Mindent elkövetünk az emésztés hatékonyságának fokozása érdekében. A világ állati fehérje iránti igényének növekedése közepette nem látom azt a helyzetet, hogy olcsóbb legyen a halhús.
Cívishír: Maradjunk a hazai halfogyasztásnál. Számos reklám segíti a növelését, megjelennek újabb termékek, például haltepertő, halkolbász. Mindezek a próbálkozások sikertelenek a halfogyasztás növelését illetően?
Stündl László: Magyarországon az a hagyomány, hogy karácsonykor eszünk halat. Megjegyzem, ha a karácsonykor halat fogyasztó család mindegyike az év egy másik napján is enne hazai halat, azzal jószerivel meg lehetne duplázni a halfogyasztásunkat. A reklámkampányok nem nagyon működnek, mindig nekilátunk ennek, hogy „Kapj rá!”, meg „Egyen halat, ízes falat!”, nem érdekli az embereket, mégpedig pénzügyi megfontolás miatt. Az, hogy csinálunk halpogácsát, halfasírtot, meg halkolbászt, valamilyen anyaggal kicsit fel- és összekeverve, az is működhet, de ott az a helyzet, hogy mihelyst már megdarálom, kezelem, fűszerezem, töltöm a halhúst, az már drágább lesz. És mindig ott van a versenyzőtermék, a csirke. És hadd említsek még egy hazai sajátosságot: a kergemarhakór-probléma idején Nyugat-Európában visszaesett a marhahús fogyasztása, és azonnal a hal lépett helyébe, ugyanakkor nálunk a pulyka. Úgyhogy nagyon nehéz megfejteni, hogy miként fogunk több halat enni. Választék van, kínálat van, receptkönyvek már vannak, a halételek elkészítésének nagyon sok variációja elérhető, mégsem növekszik a halfogyasztásunk. Erre a problémára valamilyen komplex megoldást kellene találni.
CH
