A derecskei bokszbíró sonkájáért a Dunántúlról is eljönnek

Ha valaki evett már igazi parasztsonkát, az nehezen felejti el az ízét, és utána már húsvét táján mindig azt keresi. Ha szerencséje van, rátalál egy olyan hentesüzletre, ahol még fontosnak tartják a hagyományos ízvilágot. Ha nem, akkor az ünnepi asztalnál akár kellemetlen meglepetés is érheti a családot: jobb esetben az íze esetleg hasonlít az igazira, de az is könnyen előfordulhat, hogy valami olyan kerül az asztalra, aminek a sonkához semmi köze sincs. A derecskei Kádár Sándor szerint semmi különös nincs a sonkakészítésben. Egyszerűen követni kell az elődök, a nagyapák és az apák receptjét.

Sándor öt-hat évvel ezelőtt kezdett el sonkákat készíteni, de nem teljesen „vakon” vágott bele a húsfeldolgozásba, mert előtte először a saját maga szórakoztatására már töltött kolbászt, és egyéb füstölt termékekkel is kísérletezett, majd – az egyébként főállású zöldségkereskedő – előbb helyieknek kezdte árusítani a finomságokat, amelyeknek aztán hamar híre ment, így a vevőkör folyamatosan gyarapodott. Sokakhoz hasonlóan, akik valami új dologba vágtak bele, ő is megfizette a tanulópénzt. – A kolbászkészítésre hamar ráéreztem, de aztán bevettem a fejembe, hogy csinálok házi turistaszalámit is – mesélte. – Nehezebb volt, mint gondoltam. Két évig gyakoroltam, mire sikerült megtalálnom azt az ízt, azt az állagot, amit elképzeltem. A feleségem már mondogatta is, hogy ha még egy kiló hús pocsékba megy, megnézhetem magam. A hőkezelés az egésznek az alfája és az ómegája. Egy húsüzemben, ahol van automata főzőkamra, nem nagy kunszt, de házilag, az én kis műhelyemben ez nem egyszerű „mutatvány”. De most már működik szerencsére, és a feleségem sem szólhat egy rossz szót sem.

Szerinte ma már a boltokban nem könnyű olyan sonkát találni, ami a gyermekkori ízélményt visszaadja. Neki sem voltak jó tapasztalatai – az évek során többször is melléfogott, és bizony a húsvéti asztalra olyankor silány minőségű, szinte ehetetlen, sonkának nemigen nevezhető hús került. Ez adta az ötletet, amit gyors elhatározás követett, és elkészítette a sonkát először csak a saját családjának, majd, mivel olyan jól sikerült, a következő évben már az egyre bővülő vevőkörének is „beemelte” a kínálatba. Hogy valamit nagyon eltalált, azt az is bizonyítja, hogy a Dunántúlról, sőt az ország másik szegletéből is eljönnek Derecskére, mert azt mondják: Kádár Sándor parasztsonkája nélkül nincs igazi húsvét.

Nincs titok

Szerinte nincs ebben semmi titok. A jó sonka alapja a megfelelő sózás és a türelem. Meg kell ugyanis várni a hús érési idejét, pár nap, egy-két hét alatt nem lehet minőségi terméket elállítani. De mindenekelőtt a sonka formázását kell elvégezni, aztán 4-5 hétig sóban, sóoldatban kell tartani, hogy kellőképpen megérjen. Vendéglátóm külön erre a célra kialakított egy hűtőkamrát, ahol ottjártamkor hatalmas hordókban sós lében érlelődtek a 8-10 kilós gyönyörű parasztsonkák, a kisebb, 4-5 kilós szívsonkák, a darabolt és kötözött combsonkák, lapockák. Sándor kizárólag a Romániából, Parajdról beszerzett durva, nagy szemű sóval dolgozik, szerinte ennél jobbat sehol sem találna. Amikor kiejtem a számon a pácolás szót, gyorsan kijavít, mondván, ahogy ő dolgozik, az a szó mai értelmében  semmiképpen nem nevezhető pácolásnak, ezt a kifejezést ugyanis manapság az olyan eljárásokra használják, amelynek során 5-6 óra alatt elkészítik a sonkát. – A nagyüzemi technológia erre állt rá, de ennek semmi köze a hagyományos érleléshez, így aztán a hagyományos sonkához sem – mondta. – Én viszont maradok a nagyapámék, a szüleim jól bevált receptjénél, annyi különbséggel, hogy ők csak száraz sót használtak, nem készítettek sóoldatot. Annak idején ugyanis márciusban még sokkal hűvösebb volt, mint mostanában, így elég volt, ha úgy érlelődik a sonka.

Először négy-öt-hat napra száraz sóba rakja, hogy a só a véres levet kiszívja a húsból. Utána átkerülnek a sonkák 17-18 százalékos sóoldatba, és legalább négy hétig ebben is maradnak, majd amikor kiveszi a léből, 24 órára hideg vízbe teszi, hogy leázzon róla az a plusz sómennyiség, amit már nem tudott felvenni magába a hús. Attól függően, hogy milyen az időjárás, két-három-négy napra kiakasztja száradni olyan helyre, ahol átjárja a szabad levegő. Ez azért fontos, mert ha nem elég száraz a sonka, akkor nem veszi be a füstöt. Ha mindez megvan, jöhet a füstölés, ami újabb két-három napot vesz igénybe, sőt a nagyobb parasztsonkák esetében ez akár öt nap is lehet.

Napokig tart a füstölés

Sándor füstölője egy egyszerű fából készült kis bódé. Nem nagy, de ahogy mondja, egyszerre elfér benne vagy 150 kiló sonka. A füstölést is saját maga végzi, méghozzá úgy, hogy egy tálcára először egy nagy bükkfarönköt helyez, majd erre 30-40 kiló akácfűrészport borít, aztán ezt felülről meggyújtja, és máris beindul a füstképződés. Mire az első adag fa és fűrészpor elég, eltelik egy-másfél nap, majd még ugyanezt a folyamatot meg kell ismételni kétszer-háromszor, hogy tökéletes legyen a füstölés. – Arra kell figyelni, hogy jó minőségű, tiszta legyen az akácfűrészpor, mert ha nedves, dohos, esetleg olajos, akkor azzal az egész füstölést el lehet rontani – magyarázta. – Fontos, hogy a füstölő helyiség jól szellőzzön, hogy a keletkező füst szinte azonnal távozzon is. Ha betartjuk ezt az alapszabályt, akkor nem lehet mellé nyúlni ezzel a művelettel.

De egyáltalán miből készül az igazi sonka? Sándor szerint kizárólag combból, és bár a lapockából vagy a tarjából készítettet is sonkának nevezik, valójában az a klasszikus értelemben nem számít annak. Noha a lesózott húsok még a hordókban „lubickolnak”, ilyenkor már javában érkeznek a megrendelések: barátok, ismerősök, sok-sok visszajáró vevő adja le a listát, hogy mire van szüksége, de mindig vannak újabb „ügyfelek” is, akik másoktól hallották, hogy érdemes kipróbálni Kádárék sonkáját. Közbevetem, hogy szerintem az igazán jó parasztsonkánál meg kell találni a hús és a zsíros, szalonnás rész meglelő arányát, mert a kettő együtt, a tormával és a főtt tojással kombinálva, ad olyan ízélményt, ami valóban a gyerekkori húsvétokat idézi. – Ez már legfeljebb a magunk fajta középkorú fogyasztók gondolják így – válaszolta. – A fiatalok nem szeretik, ha zsír, szalonna van rajta. A mi gyerekeink is csak a sovány hús eszik meg, ha véletlenül mégis marad rajta egy kicsi kövérje, a kés hegyével még azt is lepiszkálják róla. Pedig a sonka íze valóban akkor érvényesül igazán, ha a húst és a szalonnás réteget egyszerre eszi az ember. De hogy mindenki megtalálja a magának valót, ilyet is, olyat is, azaz bőrös és bőr nélküli változatot is.

Nem mindegy, hogyan főzzük meg

Vehetünk azonban akármilyen kiváló minőségű sonkát, ha a főzésénél nem megfelelően járunk el, akkor bizony kellemetlen meglepetés érhet bennünket és a vendégeinket is. Nem árt tehát megfogadni Kádár Sándor tanácsait, aki hangsúlyozta: ahány kilós a sonka, annyi óráig kell főzni. A húst a fazékba akkor tegyük, amikor még benne a víz hideg, és tegyünk bele egy fej vöröshagymát, egy-két babérlevelet, szemes borsot. A főzést ne nagy lángon végezzük, hanem úgy, hogy a víz „mozogjon”, de ne forrjon, ne zubogjon. – Amikor már úgy gondolom, hogy nagyjából megfőtt a sonka, akkor megszurkálom, hogy valóban jó-e, de az „ahány kiló, annyi óra” szabály még sosem hagyott cserben, lehet benne bízni – avatott be a részletekbe. – Ha elkészült, hagyjuk, hogy a saját levében hűljön ki. Másnap kivesszük a vízből, és ha kötözött sonkát főztünk, akkor vesszük le róla a hálót. Ilyenkor már egy éles késsel könnyedén vághatunk belőle szeleteket.

A húsvéti menünek természetesen Kádáréknál is fontos eleme a sonka, de náluk például nem volt ez mindig így. Vendéglátóm elmesélte, hogy amikor gyerek volt, a szülei sokszor nem engedhették meg maguknak, hogy sonkát tegyenek az asztalra, örültek annak is, ha egy kis turistaszalámi jutott az ünnepre, amelynek ma már elmaradhatatlan része a húsleves és a töltött káposzta is. Utóbbit új káposztából készítik, a húsba darálnak egy kis füstölt szalonnát, ami a tölteléknek ad egy plusz ízt, és a felesége tesz még a fazékba füstölt csülköt is.

Kádár Sándor egyébként a gasztronómia terén amolyan régi vágású embernek vallja magát. Ha teheti, a magyaros, szaftosabb ételeket részesíti előnyben. – Szerintem a testalkatom elárulja, hogy nem a csirkemell a kedvencem – nevetett fel hangosan. – Szeretek főzni és jókat enni, imádom például a toroskáposztát és a birkapörköltöt. Tudom, hogy nem könnyű ételek. De hát mit csináljak, ha ezek esnek jól? A toroskáposztát ráadásul itt Derecskén egy kicsi másképpen csináljuk, mint ahogy általában szokták. A húst nem megfőzzük, hanem külön megsütjük, és külön készül el hozzá a savanyú káposzta is, majd a végén úgy tálaljuk fel, hogy előbb a tányérba kerül a káposzta, és erre tesszük rá a sült húst.

A másik szerelem az ökölvívás

Sándornak a „disznóságok” készítése mellett van még egy nagy szerelme, ez pedig az ökölvívás. Hosszú évek óta bokszbíróként tevékenykedik, az idei, debreceni Bocskai Emlékversenyen is számítottak a munkájára. – A szívem csücske ez a sportág – vágta rá lelkesen. – Arra sajnos nem volt lehetőségem, hogy ökölvívó legyek, de amikor annak idején Derecskén bírótanfolyamra toboroztak embereket, elhatároztam, hogy kipróbálom magam ezen a területen is. Elvégeztem a képzést, levizsgáztam, és azóta a szorítók világa is az életem része. Ha bokszoló nem is lehettem, de mégis a sportág közelében maradhattam, és igazán közelről láthatom a küzdelmeket, amiért nagyon hálás vagyok a sorsnak.

Így március közepére a sonkakészítés nagy részét már elvégezte, ahogy mondja, a nagyján már túl van a munkának, egy kicsit most már lehet „ereszteni”. A sonka magától készül a sós lében, a füstölésben pedig már akkora rutinja van, hogy ott már nem érheti meglepetés. Húsvét után aztán begyűjti az elismeréseket, amiből jócskán jut neki. Sokan hívják fel telefonon, hogy elmondják, mennyire finom volt a sonka. – Nagyon jólesnek az elismerések – mondta. – Tavaly például egy budapesti vevőt egy hentes ismerősöm küldött hozzám. Az ő sonkája már elfogyott, és azt mondta a férfinak, hogy jöjjön el Derecskére, mert Kádár Sándor termékében nem fog csalódni. Húsvét után utaztunk valahova a feleségemmel, amikor megcsörrent a telefonom. A budapesti vevő hívott, hogy köszöni a sonkát, nagyon finom volt, és tényleg nem csalódott. Nagyon jó érzés, amikor ilyen visszajelzéseket kapok. Az pedig külön örömmel tölt el, hogy sok család ünnepi asztalára az a sonka kerül, ami az én kezeim közül kerül ki. 

Takács Tibor