Szárnyal a lapos: a hadháziak nem engedik el a káposzta „kezét”
A hajdúhadházi lapos káposzta termesztésének és feldolgozásának hagyománya a közelmúltban felkerült a szellemi kulturális örökség nemzeti jegyzékére. Ez akár a hungarikummá válás előszobája is lehet, addig azonban még hosszú út áll a gazdák előtt. Szőllős László egész életét meghatározta ez a növény, amely a megélhetés mellett a hagyományőrzést, a kitartást és persze a finomabbnál finomabb káposztás ételeket is jelenti számára. A termesztőt, aki már gyermekként belekóstolt ebbe a szakmába, otthonában kerestük fel.
A hajdúhadházi lapos története évszázadokra nyúlik vissza. A káposzta vetőmagját Bocskai István hajdúi hozták magukkal Erdélyből az 1600-as évek elején, amikor betelepültek a környékre. Szőllős László szerint ezt az álláspontot támasztja alá az, hogy ugyanezt a fajtát termesztik a Gyergyói-medencében is. Ottjártakor ő maga is hozott a szaporítóanyagból, és abból a vetőmagból ugyanolyan káposzta fejlődött, mint amilyen a hajdúhadházi. Kutatásai során egyébként ugyanerre a megállapításra jutott a hajdúhadházi festőművész, Égerházi Imre is. – Ennek a káposztafajtának minden vonása ugyanolyan, mint amit Erdélyben termesztenek – mondta. – Nagy lombozata van, fejszerkezete csak a vágás előtti utolsó 15-20 napban alakul ki, a külső borítólevelei durvák, de mire a káposzta elnyeri a végső formáját, addigra ezek a levelek kisimulnak, elvékonyodnak, és teljesen feszesen illeszkednek egymásra.
Szőllős Lászlótól megtudtam azt is, mivel a hajdúhadházi laposnak magas, 5-6 százalékos a szabad cukortartalma, ezért az édes fajták közé tartozik, így a savanyítás folyamán nagy mennyiségű tejsav képződik, emiatt a káposzta íze más lesz, és tovább is eltartható, mint az egyéb fajták. Jelenleg mintegy 20 család foglalkozik a környéken a káposzta termesztésével és savanyításával, nekik ez a tevékenység biztosítja a megélhetést. Hajdúhadház térségében sok gyenge szerkezetű, alacsony aranykorona-értékű homokos vályogtalaj van, de azért akadnak olyan mélyfekvésű részek, ahol nagyon jó a mikroklíma. A káposzta imádja ezeket a területeket, és ott nagyon szép termésátlagokat lehet elérni – avat be a részletekben, hozzátéve, hogy maga a termesztés meglehetősen „macerás”, hiszen kezdődik a palántaneveléssel, aztán onnantól kezdve, hogy kiültetik, szinte állandóan foglalkozni kell vele. – Ápolni, gondozni kell, hogy gyökeret neveljen, és mivel magas víztartalmú zöldség, a fejlődéséhez folyamatosan biztosítani kell a megfelelő mennyiségű vizet. Ha nincs csapadék, akkor öntözéssel – magyarázta. – Mivel egy nagyon ropogós növényről van szó, a nyulak, az őzek, a varjak vagy éppen a hollók is nagyon szeretik, és a káposztából nyerik maguknak a táplálékot és a folyadékot is, sok bosszúságot okozva ezzel a termesztőknek.
Itt a szezonja
A szakember elmondta azt is, hogy a másik nagy ellenséget a különböző rovarkártevők jelentik. Hol a földibolhák, hol a káposztabolhák gyötrik a növényt, máskor a moly vagy a hernyó jelenik meg nagyobb mennyiségben. Ellenük permetezéssel védekeznek. Száz nap alatt, amíg a káposzta kint van a földeken, 5-6 vegyszeres kezelést kell elvégezni, figyelve arra, hogy a betakarításra szermaradvány már ne legyen benne. A hadházi lapost általában június elején ültetik ki, ez egy régi hagyomány, és összefügg azzal, hogy annak idején, az iskola befejezése után a falu apraja-nagyja részt vett ebben a munkában. Mára megváltozott a világ: napszámosokra és legfeljebb a szűkebb családtagokra marad ez a feladat. A betakarítási időszak szeptemberre, legfeljebb októberre esik, így még a disznóvágásokra és a karácsony előtti napokra elkészülhetett mind az aprókáposztának, mind pedig a fejesnek a savanyítása. – A fogyasztói szokásokat minden termesztőnek figyelembe kell vennie: a legtöbb káposzta ősszel és télen fogy, addigra kész kell lenni mindennel – tette hozzá. – A disznótorok elképzelhetetlenek e nélkül a zöldség nélkül, karácsonykor pedig a töltött káposzta szinte minden család ünnepi asztalán ott van. És az egyéb káposztás ételeknek is ilyenkor van itt az idejük. Hiszek abban, hogy fenn kell tartani azt a hagyományt, azt a szokást, hogy mindent akkor fogyasszunk, amikor annak a szezonja van. Szerintem a savanyú káposztáé késő ősztől nagyjából húsvétig tart.
Két dolog kell a jó savanyú káposztához
A betakarítást követően a káposzta 5-10 napra prizmákba, konténerekbe kerül, hogy veszítsen a víztartalmából, kellőképpen megfonnyadjon, ugyanis ha túl nagy víztartalommal kezdik a gyalulást, taposást, akkor a benne lévő szálak eltörnek, elszakadnak, ha viszont fonnyadt, akkor szálasabb, jobb minőségű, szebb megjelenésű lesz, és a beltartalmi értéke is jobb – több vitamin, több cukor marad benne, ami az erjedés, a tejsavképződés miatt fontos. A néhány napos fonnyasztás után aztán a káposztafejeket megtisztítják, ami abból áll, hogy eltávolítják a takaróleveleket, és csak azokat hagyják meg, amelyek szépek, fényesek. Utána jön a válogatás, a nagyobb, kevésbé mutatós fejek mennek a gyaluba, a szebbek, a megfelelő méretűek pedig fejes savanyú káposztaként kerülnek be a hordóba vagy a dézsába. A hajdúhadháziak azt vallják, hogy a jó savanyításhoz két dolog kell: kiváló káposzta és só. Szőllős László megjegyezte: vannak az országnak olyan vidékei, ahol a rosszabb minőségű alapanyag kesernyés ízét különböző fűszerekkel, például borssal, köménymaggal, babérlevéllel igyekeznek feljavítani. De hallotta már azt is, hogy birsalmát, színes paprikát vagy kaprot is tesznek bele. A hadháziak viszont őrzik a jól bevált receptet, és tényleg csak sót, többnyire parajdit használnak a savanyításhoz, a végeredmény pedig zamatos, kiváló ízű termék lesz.
Szőllős László gyermekkora óta él ebben a világban. A szülei is káposztatermesztéssel foglalkoztak, így nem is volt kérdés számára, hogy továbbviszi a családi örökséget. – Apáméknak egy holdjuk volt, a betakarított mennyiség felét eladták nyersen, a másik felét pedig savanyú káposztaként – emlékezett vissza. – Most 62 éves vagyok, úgyhogy már elég régóta benne vagyok ebben a szakmában. A szüleim elvesztése után megörököltem az általuk kialakított piacot, amit késbőbb bővíteni is tudtam, így aztán a feleségemmel viszonylag jól prosperáló savanyítóüzemet működtetünk, amihez elengedhetetlen a minőség folyamatos fenntartása, mert a vevők, a kereskedők hamar elpártolnak attól, aki ezt nem tartja szem előtt.
Káposztás lepcsánka és rántott töltött káposzta
A klímaváltozás komoly kihívást jelent a káposztatermesztőknek is – fogalmazott Szőllős László. A szárazság miatt folyamatosan szűkül a termőterület nagysága Hajdúhadházon és környékén, és mivel a térségben nincs szabad vízfelszín, csak kutakból tudnak öntözni a gazdák, az onnan nyert víz viszont csak korlátozott mennyiségben áll rendelkezésre. Mint mondta, régebben akár két hektár öntözésére is elég volt egy kút, ma már egy hektárnál többet egy kútból nem tudnak ellátni vízzel. Az új kutak fúrását pedig nagyon szigorú engedélyezési eljáráshoz kötik, részben azért is, mert Debrecen ivóvízbázisát is veszélyezteti, ha túl sok üzemel a környéken. Ráadásul 50 méternél mélyebbre nem lehet lefúrni, onnan pedig Hajdúhadházon nagyon kevés vizet lehet a felszínre hozni. Ez mind kihatással van arra, hogy egyre kevesebben foglalkoznak a káposzta termesztésével.
Mi a kedvenc káposztás étele? – kérdeztem Szőllős Lászlótól, aki gondolkodás nélkül a káposztás lepcsánkát mondta. – Gyorsan elkészíthető, laktató és persze nagyon finom – vágta rá. – Ilyenkor ősszel és télen frissen, melegen fogyasztva szerintem fenséges étel. Ha meg még van hozzá egy forró tea vagy forralt bor, akkor még inkább az. Az elkészítése roppant egyszerű: 50 dekagramm krumplit lereszelünk, és ehhez adunk 50 deka reszelt káposztát. Egy kevés sóval összeforgatjuk, majd „megszabadítjuk” a csurgó létől, utána tojással és liszttel összedolgozzuk, adunk hozzá egy kevés fokhagymát. Állni hagyjuk 10-15 percig, majd kis fasírtgolyókat készítünk belőle, és egy serpenyőben forró olajban vagy zsírban megsütjük. De ha még mondhatok egy másik nagy kedvencet, akkor az a töltött káposzta. Nálunk egy évben 20-25 alkalommal biztos, hogy az asztalra kerül. Gyakran ez a vasárnapi ebéd, de névnapokon, születésnapokon, karácsonykor és húsvétkor is kihagyhatatlan a menüből. A feleségem nagyon változatosan készíti, van, hogy a szabolcsi recept alapján, azaz paradicsomosan, máskor kaporral, tejfölösen, és savanyított káposztából is, kevés rántással, tejföllel, ilyenkor azért egy kis füstölt hús is kerül a fazékba.
Ezen a ponton azért az ember szájában már összefut a nyál, éppen ezért úgy dönt, hogy ideje más irányba terelni a beszélgetést, de ekkor Szőllős László még fokozza a virtuális gasztronómiai élményt, és egy olyan étellel áll elő, amiről e sorok írója azt se tudta, hogy létezik. Ez nem más, mint a rántott töltött káposzta. Vissza is kérdezek, hogy jól hallom-e, de vendéglátóm addigra már mondja is az elkészítés módját, ami nagyon egyszerű: az előfőzött töltött káposztát lisztben, tojásban és zsemlemorzsában kell megforgatni, és olajban vagy zsírban ugyanúgy kell kisütni, mint a rántott húst. Magában fogyasztva is kiváló, de úgy az igazi, ha mondjuk készítünk hozzá egy kapros szószt, és abba mártogatjuk. – Ki kell próbálni, higgye el, nem fog benne csalódni – érvelt a különleges étel mellett. – A hajdúhadháziak az ország minden tájára elviszik ezt az ételt a rendezvényekre, fesztiválokra, és mindenütt megállja a helyét. Sétálva, menet közben is fogyasztható, és úgy vettem észre, hogy nagy sikere van mindenütt.
És ha már töltött káposzta, akkor érdemes megjegyezni azt is, hogy a hadházi lapos különösen kedvelt fajta a háziasszonyok körében. Laza fejszerkezete miatt könnyű vele dolgozni, egyszerű lefejteni róla a leveleket, amelyek vékonyak, akárcsak a káposzta fő erezete, emiatt a töltelék behelyezése után könnyen formázható.
A taposás sose megy ki a divatból
Azt gondolhatná az ember, hogy maga a savanyítás nem ördöngös dolog, de azért megvannak a fortélyai. A kádba, dézsába helyezett káposztát tömöríteni kell, ez levegőmentes körülmények között történik. Ekkor megy végbe az erjedés, ez viszont csak úgy érhető el, ha a szépen eligazgatják az alapanyagot. A tárolóedénybe rétegenként kerül a káposzta: előbb az apró, majd a fejes. Szőllős László szerint így kapják meg azt a minőséget, savtartalmat, amelynek köszönhetően a végtermék hosszú ideig, adott esetben akár egy évig is eltartható. A taposás még ma sem ment ki a divatból, ezt a folyamatot ugyanis nem lehet gépesíteni, gyakorlott kéz kell a káposzta elegyengetéséhez és a sózáshoz is. Egy rutinos savanyító már tudja, hogy egy vagy két marék sót adjon a termékhez, és az elkészült káposztát onnan is meg lehet ismerni, hogy melyik gazda mennyi sóval dolgozik. Mása az íze és az állaga annak, amelyikben kevesebb, és más annak, amelyikben több só van.
A hungarikummá válás előszobájában
A hajdúhadházi lapos káposzta termesztésének és feldolgozásának hagyománya a közelmúltban felkerült a szellemi kulturális örökség nemzeti jegyzékére. Szőllős Lászlót arról is kérdeztem, mi a jelentősége ennek, mit jelent ez a termesztőknek a jövőre nézve. Elmondta, hogy nagyon hosszú folyamat végén jutottak el idáig, amivel elismerték azt a hagyományőrzést, hagyományápolást, amelyet régóta végeznek a hadházi emberek. – Ne feledjük el, hogy a hadházi lapos története több száz éves múltra tekint vissza, és a helyi termesztők ezt a fajtát fenntartották, fenntartják ma is. Soha nem engedtük el a „kezét” ennek a káposztának, kitartottunk mellette annak ellenére is, hogy jóval kevesebb termést lehet vele elérni, mint néhány másik fajtával. Erre a kitartásra nagyon büszkék vagyunk, akárcsak arra, hogy a fajta felkerült a szellemi kulturális örökség jegyzékére, ami a termesztők munkájának, szorgalmának, odaadásának elismerése, dicsősége. A jövőre nézve ez biztatást ad nekünk, hogy ezen az úton haladjunk tovább. Felvetésemre, hogy ez az elismerés lehet-e az előszobája annak, hogy a hajdúhadházi lapos idővel bekerüljön a hungarikumok közé, Szőllős László határozott igennel válaszolt, hozzátéve, hogy jelenleg is ezen dolgoznak, de azt nem tudja megmondani, hogy a feltételeket mikorra tudják teljesíteni, ahhoz ugyanis nagyon sok kritériumnak kell megfelelni, de bízik benne, hogy a hadházi termesztők kitartása itt is eredményre vezet majd.
A beszélgetés során szóba került, hogy sajnos egyre kevesebben foglalkoznak a termesztéssel és a savanyítással. Náluk például egészen biztosan megszakad a családi hagyomány, jó eséllyel ezt a tevékenységet már senki sem viszi tovább. – Elég komoly beruházást hajtottunk végre. Van egy savanyítóüzemünk, teljes felszereléssel, gépekkel, tartályokkal, és maga az értékesítési láncunk is szépen kialakult – magyarázta. – Sajnos ez valószínűleg mind az enyészeté lesz, esetleg arra van némi esély, hogy a távolabbi családtagok közül valaki lát benne fantáziát, és mégis felkarolja, működteti. A fiatalok körében már nem népszerű se a savanyítás, se a termesztés, mert azért ez eléggé rabszolgamunka. A káposztával együtt kell élni, nem lehet magára hagyni, nem olyan, mint mondjuk a kukorica vagy a napraforgó. Benne kell lenni folyamatosan, főleg, ha szárazság van, és öntözni kell. A mai fiatalok ezt már nem szeretik, a könnyű pénzkeresés lebeg a szemük előtt.
Takács Tibor
