Az igazi debreceni páros nyomában

Erdei Lajos Debrecen ikonja. A város legidősebb vérbeli hentese. A harmincas években tanulta a mesterséget! Hírmondója a régi szép időknek, amikor még Debrecenben több mint 130 hentes működött, s amikor még Amerikában is volt kereslet a híres debreceni húskészítmények iránt.

– Doktor Szabó Mihály már 1936-ban szállított a tengerentúlra debreceni paprikás szalámit és pároskolbászt – lendül bele a hetven évvel ezelőtti történetbe a 93 esztendős Erdei Lajos, akit a jó debreceni párosnak a titkáért kerestem fel a Darabos utcai házában. – A debreceni húskészítményeknek a híre már akkor messzire eljutott – folytatja Lajos bácsi –, mert akkoriban mangalica sertések ezreit dolgozták fel a városban, és a hentes szakma tündökölt. Ma legfeljebb kolbászt töltenek a hentesek, semmi mást. Ma már csak húsboltok vannak a városban, kereskedők, viszonteladók. A régi világban a debreceni páros mennyei volt!

Ma a debreceni párosban vagy diónyi mócsingok vannak, vagy pedig olyan, mint a fűrészpor – provokálom az öregurat, aki egyébként legalább húsz évet letagadhatna, testben és szellemben egyaránt fitt, úgy pörögnek a fejében a fél évszázaddal ezelőtti nevek, címek, dátumok és receptek, hogy még egy fiatalnak sem működik úgy a memóriája.

– A debreceni páros annyira egyszerű, hogy ha az ember beleteszi, ami bele való, akkor nem lehet elrontani – válaszol. – Manapság valóban ritka jót találni, mert nem úgy és nem abból készítik, amiből kell. A Picknek talán még ehető a debreceni párosa, de ez sem az igazi. Finoman szólva sem az a minőség, mint amit a Finom falatok boltjában mi állítottunk elő a Piac utcán, köszönhetően Végh Lászlónak, a megyei vendéglátóipari vállalat akkor igazgatójának, Isten nyugosztalja!

Finom falatok, Végh László? Megérte kíváncsiskodni, érdekes történetet hallok!

– Miután a második húsboltomat is államosították, nem szolgáltattam be a sonkavágó gépet és mérlegeket a szocialista kereskedelem javára, a párt emberei közül többen megorroltak rám. A nyilasból lett kommunista, Balázs elvtárs ott ütött-vágott, ahol tudott. Voltam krumpliárus, mértem rizset, volt olyan nap, hogy tíz boltba helyeztek ide-oda. Balázs elvtárs azt mondta, örüljek, mert a bányában lenne a helyem. Amikor megaláztatások sorát szenvedtem el és már kilátástalannak tűnt a helyzetem, Végh László nyújtott mentőövet. Felajánlotta a Finom Falatok boltjának vezetését. Harmincöt emberrel dolgoztunk! Olyan forgalmat bonyolítottunk le, hogy míg a városban a hentesek 1000-1200 forint fizetést kaptak, addig az én embereim 5-6 ezret vittek haza! Ez akkoriban horribilis összegnek számított. Úgy dolgoztak a srácok, hogy sokszor nekem kellett visszafognom őket, és kérnem, hogy igyunk meg egy sört vagy egy fröccsöt. Hát nem vagyok én hajcsár! A Miklós és a Piac utca sarkán volt a bolt, hátul, az udvarban töltöttük a kolbászt, a szalámit, főztük a pacalpörköltet, a disznófejet. Még Svédországból is jöttek hozzánk fütölt szalonnáért, kolbászért, libamájért és libacombért! A Finom falatok boltjának udvarán természetesen saját füstölőnk volt.

Miközben nagyokat nyelek, kérem Lajos bácsit, ne csigázzon tovább, árulja már el végre, milyen volt az a legendás debreceni páros!

Még előtte azonban kitárgyaljuk a háborút – mert "véletlenül" szóba jött –, a keleti frontot, és megtudom, hogy Erdei Lajos honvéd a 11. magyar gyalogezredből 1945 nyarán többedmagával leugrott az orosz fogságba tartó vonatról, és hosszú, viszontagságos úton ért haza Debrecenbe, miközben belülről kis híján felőrölte a tudat, hogy ha lebukik, azonnal agyonlövik.

– Szóval a jó debreceni páros – térünk vissza egy éles váltással a gasztronómiához – hetven százalékban vegyes disznóhúsból, lehetőleg mangalicából, harminc százalékban pedig marhahúsból készül. Ízlés szerint sóval, borssal, paprikával és fokhagymával fűszerezzük. A régi hentesek nem méregették a fűszert, hanem érzésből szórták! Fontos, hogy a debreceni páros egy enyhe füstölést igényel. Hangsúlyozom: enyhét!

Értem, nem kormosra! Éppen kérdezném, hogy miért kell marha a debreceni párosba, hiszen az nem szerb csevapcsicsa vagy román miccs, de Lajos bácsi megelőz. Ez 93 év rutinja.

– Látom, hogy töri a fejét! A marha rendkívül fontos alapanyaga a jó debreceni párosnak, azért kell bele, hogy felfogja a sertészsírt, azaz a kolbászban maradjon meg a sertéshús íze és aromája. A marhát pépesre kell darálni, úgy érjük el a legjobb hatást. Sok debreceni páros azért olyan, mint a fűrészpor, mert a többszöri főzéssel kiolvad belőle a zsír, egyszerűen kiszikkad, elveszti az ízvilágát. Vagy nincs benne marhapép, és nincs, ami felfogja a finom szaftot.

Összefut a nyál a szánkban, és azon tűnődünk, hogy ki készítse el a hungarikum debreceni párost.

– Ha hatvanéves lennék, jelentkeznék! – mondja lemondóan, könnybe lábadt szemmel, beletörődött tekintetében azonban könnyű kiolvasni a szakmája iránti elhivatottságát, rajongását.

Az érzelmi rövidzárlat után eszébe jut egy fontos adalék a debreceni páros receptjéhez, és ismét felragyog.

– Azt sem mindegy, hogy mibe töltjük! Fiatal koromban megtanultam a régi, híres hentesektől, hogy a debreceni párost csak friss disznóbélbe lehet tölteni, mert azt füstölés után szinte észre sem lehet venni. A sós bél nehezebben fő meg és mellékíze van! Ilyen praktikákat lestem el a nagy mesterektől. Mindig tanulni akartam, izgága voltam, a háború előtt nem csak Debrecenben, hanem Budapestre és Nagyváradra is elmentem, hogy tudást és tapasztalatot szívjak magamba. Szóval megcsinálnám én boldogan azt a kolbászt, csak lennék hatvanéves! Vagy inkább ötven!

Kikísér a kapuig, miközben látom rajta, hogy gondolatai elkalandoznak. Vajon hol járhat? Arra tippelek, hogy egy békebeli debreceni húsfeldolgozónál.

Cs. Bereczki Attila