Sárrétudvariban is keresik az új ételeket

– Cél az egyre egészségesebb táplálkozás, és ebben a jövő útja a még kevesebb allergén, allergizáló alapanyag felhasználása. Ennek már most vannak jelei. 2025 márciusától például a gyermek-közétkeztetésben nem használhatunk diót, szezámmagot és mogyoróféléket. Emiatt kiesik néhány ételféleség, például a diós tészta, a diós kalács, az aranygaluska, amit mással kell pótolni. Ez feladat, hiszen nem kapjuk meg az említett ételeket helyettesítő újak receptjeit. A menü összeállításában aszerint kell haladnunk, hogy mennyi kalória, fehérje, szénhidrát, só és más fűszer legyen az ételekben. Ezek határozzák meg a gyermekétkeztetés változásának irányát. Az irány pedig egyértelmű: mitől és hogyan lehetnek még egészségesebbek az ételeink – összegezte a Cívishírnek a közétkeztetésben zajló változásokat Czeglédi Bence, a Sárrétudvari közétkeztetéséért felelős konyha élelmezésvezetője. 

A diákok azonban az egészséges táplálkozás felé vezető úton nem szívesen tartanak a konyhafőnökkel és az élelmezésvezetővel. 

Mi több, az otthoni ételek és ízek ösvénye sem feltétlenül efelé vezet, ezért nincs könnyű dolga az óvodák, iskolák közétkeztetéséért felelős szakembereinek. Ami egészséges, az ugyanis nem feltétlenül találkozik a gyerekek ízlésével. Ebben a helyzetben kell találékonynak lenni az élelmezésvezetőnek, a főszakácsnak. És hogy mennyire voltak azok, azt a maradék mennyisége mutatja meg. A gyermekétkeztetés mai „útvesztőiben” Czeglédi Bence mellett Tóth Andrea főszakács lesz az „iránytűnk”.

A krémes keksz időtálló

– A gyerekek éppen úgy, mint régen, ma is szeretik az édességet. Egykor a krémes keksz, a prézlis, a mákos, a diós tészta, no meg a kelt tészták voltak a nagy kedvencek. Ma is megvan a krémes keksz, a laskák már csak nagyon ritkán, van viszont helyettük túrós batyu, pizza és girosz sült burgonyával. A gyerekek hihetetlen módon szeretik a gyorséttermi ételeket, a hamburgert, a hotdogot. Ezekből bármennyit meg tudnának enni. Az ízlésük egyértelműen az egészségtelen ételféleségek felé tendál. Változnak az igények: ennek oka, hogy otthon is ezekkel találkoznak, no meg a falusi gyermekek is eljutnak a gyorséttermekbe – beszélt a gyermekek étkezési szokásainak módosulásáról Tóth Andrea, majd kérdésünkre áttért a közétkeztetési konyhán készített ételekben történt változásokra. – A diákok igényeit részben tudjuk csak kielégíteni, ugyanakkor igyekszünk az egészségesebb ételek felé terelni a kívánságaikat. A nyers zöldséget, a nyers gyümölcsöt, a párolt zöldségeket beépítjük az ebédbe, tízóraiba, uzsonnába, továbbá kevesebb sót és cukrot használunk. Tapasztaljuk, hogy a pizzát, a kenyérlángost – mert ilyet is sütünk meleg ételnek – nagyon szeretik.

– Abban, hogy a gyerekek egészségesen táplálkozzanak, de szeressék is az elkészített ételt, megpróbálunk egyensúlyozni a helyi igények és a gyermekétkeztetésre vonatkozó szabályok között. Ha száz százalékban megfelelnénk az EMMI rendeletnek, valószínűleg több lenne a maradék – tért rá a közétkeztetés gyakorlati oldaláról a szakmaira Czeglédi Bence. Részletezte, hogy a rendelet bevezetését követően nagyon szigorúan vették, mennyi sót, cukrot lehet használni azért, hogy az ételek egészségesebbek legyenek. A cukor hiányával nem volt gond, a sóéval viszont igen. Napi három gramm sónál nem fogyaszthatnának többet a gyerekek. Ez a mennyiség pedig már benne van két szelet kenyérben és néhány szelet szalámiban. Azt, amit az előírás szerint főztek, nem szerették a gyerekek, rengeteg volt a maradék. Só, bors, fűszerek ebédlőasztalra helyezését pedig tiltja a rendelet. Sőt, ki is kellene írni, hogy a túlzott sófogyasztás káros az egészségre. Természetesen mindig olyat igyekeznek főzni, ami elfogy; tehát ne maradjanak éhen a gyerekek, kapjanak megfelelő mennyiségű és minőségű táplálékot. Ehhez viszont a diákság ízlése és a szigorú rendelet mezején kompromisszumot kellett kötni. Eltelt néhány év, amíg kitapasztalták, hogy milyen alapanyagból, fűszerből mennyi kerüljön az ételbe, hogy az egészséges, ugyanakkor a gyerekeknek is ízletes legyen.

Kikísérletezik önmaguknak

– Régebben sertészsírral főztünk, sütöttünk – ez öt-hat éve teljesen kiszorult, helyette olajat használunk. A köretekben kevesebb a krumpli, a tészta és a rizs, van viszont bulgur, kuszkusz és párolt zöldség. A gyerekek nagyon zsírszegény húsokat kapnak. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a tányérukra kerülő legzsírosabb hús a sertéscomb. A csirkemell, a pulykamell, tehát a sovány húsok vannak túlsúlyban, no meg a filézett hal, azt sütve adjuk. A hal egyébként nagyon megosztó étel. Egyre kevesebb a bő zsiradékban sült ételféleség, a rántott hús vagy a fasírt. Ebből a rendelet kéthetente egyszeri alkalmat engedélyez. A rántott csirkemell a kedvence a gyermekeknek. A tízórait, uzsonnát úgy állítjuk össze, hogy naponta legalább egyszer teljes kiőrlésű pékárut, tehát kenyeret, kiflit vagy zsemlét adjunk. A felhasznált szalámik zsírtartalmának 23 százaléknál alacsonyabbnak kell lenni. Mindezt sok friss zöldséggel. Tejtermékkel is szolgálunk, naponta legalább két deciliter tejet, gyakran túrókrémet, ritkán joghurtot adunk – tudtuk meg a menü összeállításának alapvetéseit a sárrétudvari közétkeztetés vezetőitől. Ehhez hozzáfűzték, hogy a táplálkozás náluk ugyan az egészségesebb felé változik, ugyanakkor a diákok a családokban általában nem ezzel találkoznak. Gyakori eset, hogy bizonyos ételeket nem is kérnek, például nem fogyasztanak leveseket, ami arra utal, hogy otthon sem esznek levest, tehát az ismeretlen étel számukra.

Azt pedig, hogy a falu konyháján milyen új ételekkel bővítsék a kínálatot, maguknak kell kikísérletezni, kipróbálni. Ismerik a gyerekek igényeit, az EMMI paramétereit, a konyhai alapanyag-beszerzéséhez kapcsolódó pénzügyi lehetőségeket, a főzőhelyiség technikai adottságait (itt megjegyezték, hogy a legmodernebb gépekkel és eszközökkel dolgoznak), és ennek megfelelően keresik az új ételeket.

– CH –