Mitől debreceni a töltött káposzta?
Itt született. Némiképp konzervatív, hogy méltó legyen a nevéhez. Nem viseli magán a Kolumbusz Kristóf által Európába importált fűszeres szelencék nyomát, termetében átlagos (kisebb, mint a borsodi, nagyobb, mint a szabolcsi), színét tekintve sápatag, ízre összkomfortos – ám minden luxus nélküli. Savanyúból, rizzsel, szárazon. Elegánsan: apró káposzta nélkül, tejföllel tálalva. Éhség és másnaposság ellen is bevált. S ha már imádjuk, illik tudni valamit az (ön)életrajzáról. A születési helynél meg is állhatunk.
A káposzta megdicsőülése
Maga a töltött káposzta a törökök egyetlen áldása nyomorult-megszállt-behódolt középkori kis (akkor még nagyobb) hazánkra. Idestova 500 évvel ezelőtt ők indították el a fejes zöldségnövény levelébe csavart húsgombóc-lavinát, ami végül szerb közvetítéssel ért Magyarországra, s az idők során – kiegészülve a tranzit-népek konyhai ujjlenyomatával – így dél felől vándorolt vissza keletre. Elsőként vélhetően a déli határszélről érkező vándorkereskedők hozták magukkal eleségül a debreczeni piacra, hiszen a hosszú főzési idő és a savanyú káposzta tartóssága okán sokáig elállt az úton. A cívisek azonban nem ájultak el a gasztronómiai meglepetéstől, a városban ugyanis a hazai elsők között működtek hentes céhek és a leleményes mészáros mesterek hamar felvették kínálatukba a darált elődjét, az apróra vágott ún. nyesedék húst. A debreceniek azonban nem érték be a káposztába öltöztetett disznóság egyszerűségével, így füstölt szalonnával és füstölt kolbásszal ízesítették, majd később vékony, úgynevezett degrasszált (a felszíni zsiradéktól megszabadított) rántást készítettek rá. Ilyen módon lett debreceni: különbözni akart. Helyi sajátosság.
- BCSH -
