Így készül a hortobágyi horgász halászleve

A hortobágyi Vas Tiborék karácsonyi asztalára idén csak halból készült ételek kerülnek. Könnyű neki, mondhatnánk, hiszen rutinos horgász, így aztán az alapanyagot megfogja magának, és mivel zöldségboltot üzemeltet a faluban, az egyéb hozzávalókért is csak a szomszédjában lévő saját üzletébe kell átugrania. A halászlé náluk is az ünnepi menü elmaradhatatlan része, de nem is a Hortobágyon járnánk, ha valami „csavar” azért ne kerülne a receptbe.

Vas Tiborral otthonában ültünk le beszélgetni. Meg is jegyezte viccesen, hogy a falu legbiztonságosabb lakása az övé, hiszen az ingatlannak közös fala van a rendőrőrssel. Tősgyökeres hortobágyi, a szülei Debrecenből költöztek ki a pusztára. Születése után előbb Kónyán laktak, majd Borsósra költöztek. Ma már mindkét településrész Hortobágy községhez tartozik, de az 1950-es években kényszermunkatáborok működtek ott, majd az állami gazdaság lakásokat alakított ki az épületekből, ezek egyikében éltek Tiborék is. – Eszem ágában nem volt elmenni innen sose – mondja. – Ma már bent lakom a faluban, és nagyon szeretek ott élni. Édesapám a mezőgazdaságban dolgozott, előbb Borsóson, a gépműhelyben, majd később karbantartóként a báránytelepen. Nagyon szép gyerekkorral ajándékozott meg a sors, mindenünk megvolt, amire egy parasztgyereknek szüksége lehetett. A szüleim jószágtartással is foglalkoztak, neveltünk birkát, tyúkot, kacsát, sertést, tehenet és hízóbikát is. Persze voltak azért ennek az életmódnak nehézségei is, de az idő sok mindent megszépít. Amikor már elbírtam a gereblyét, akkor édesapám vitt magával szénát gyűjteni, legeltettem, etettem, fejtem a jószágokat, és amikor apa nem volt otthon, akkor olykor az elletés is rám maradt. De a fizikai munkának a hátrányát nemigen éreztem soha, ma már pedig azt mondom, csak előnyöm származott belőle. Aztán amikor már nagyobb voltam, mi is ugyanúgy eljártunk a haverokkal diszkóba, ahogy a városi gyerekek. Általában Balmazújvárosban szórakoztunk, ami akkor még csak nagyközség volt.

Gyerekkora óta horgászik

Tibor nem követte édesapja példáját, rövid ideig ugyan a helyi keltetőben dolgozott sofőrként, de a mezőgazdaság helyett már 23-24 évesen a vállalkozói életet választotta: zöldségest nyitott Hortobágyon, ám közbeszólt a sorkatonai szolgálat, így két év múlva bevonult a hadseregbe. Leszerelés után megnősült, majd két gyermek édesapja lett, a kenyérre valót pedig ekkor már a helyi nádüzemnél kereste, ahol a holdjárónak is nevezett, hatalmas kerekű, akár a vízen is „úszni” is tudó nádarató gépet vezetett. Aztán egy balmazújvárosi húsüzemben volt sofőr, majd amikor ez a cég tönkrement, egy régi barátja zöldségkereskedő hálózatánál helyezkedett el Debrecenben. Egy idő után a főnök jobbkeze lett, ami azzal járt, hogy egyre kevesebb szabad ideje maradt, miközben szeretett volna részt venni a gyerekei nevelésében, hogy meg tudja adni nekik azt, amit ő megkapott a szüleitől. Végül a váltás mellett döntött, és 14 évvel ezelőtt újra megnyitotta a zöldséges üzletet, ami azóta is működik.

Tibor gyerekkora óta szeret horgászni. Az édesapjával nagyon sokat jártak együtt pecázni. – Valamikor itt a környéken a Hortobágyi Állami Gazdaság rizsföldeket alakított ki. A Hortobágy folyóból csatornarendszereken hozták a vizet például Borsós felé is – emlékszik vissza. – Ezek mindig tele voltak vízzel, és a szivattyún keresztül a kisebb halak is bekerültek a csatornákba, ahol aztán, mivel állandó vízállás volt, szépen megnőttek. Annak idején az a mondás járta, hogy a Hortobágyon az utolsó traktornyomban is, amiben víz volt, lehetett halat fogni. A horgászat azóta is fontos szerepet tölt be az életemben, az eddigi 53 évemből 48-at végig horgásztam.

De vajon a horgász magának fogja-e a halat a karácsonyi halászléhez, vagy megveszi a boltban? – kérdeztem tőle. – Azok közé tartozom, aki megfogja magának, persze csak akkor, ha szerencséje van – válaszolta, hozzátéve, hogy annak az esélye elég kevés, hogy decemberben valaki vadvízen kifogja a bográcsba valót, ezért aztán Tibor, kihasználva, hogy október végén, november elején még azért kapnak a halak, őszre időzítette a halászlé legfontosabb alapanyagának beszerzését. – Az úgy nem működik, hogy december 22-én kimegyek pecázni, és vagy sikerül, vagy nem, mert akkor könnyen előfordulhat, hogy nem eszünk halászlevet karácsonykor – magyarázta. – Nekem már bent van a mélyhűtőben egy gyönyörű tükörponty, aminek az élő súlya nyolc és fél kiló volt. Tudom, sokan azt mondják, hogy friss halból az igazi a halászlé, de erre én meg azt válaszolom, hogy szerintem meg egy vadvízi hal még így is sokkal ízletesebb, mint amelyik ugyan friss, de halastóban tenyésztették. Sokan a harcsára esküsznek, de én mindig pontyból készítem a halászlevet, szerintem ennek a halnak van a legjobb íze. És ha tehetem, akkor csak tükörpontyot teszek bele, mert a bőre is hozzájárul, hogy kocsonyásabb lesz a leves, és esztétikai szempontból is jobban néz ki egy ilyen pontypatkó.

Krumplit bele!

Vas Tibor szerint a hortobágyi ember azzal kezdi a halászlé készítését, hogy főz egy alaplevelet, amibe szemes borsot, babérlevelet és vöröshagymát, paradicsomot, tv-paprikát, valamint halfejeket, uszonyokat, farokrészt tesz, de mivel ősszel még horgászott, az általa készített alaplében lesz még kárász és keszeg is. Hangsúlyozza, hogy az alaplevet mindig zubogtatva kell főzni, hogy a csontokról lefőjenek a húsdarabok. Sót ilyenkor még nem használ, az ízesítés majd csak később következik. Az alaplevelet tehát zubogtatva legalább másfél óráig főzi, ez az idő szükséges ahhoz, hogy minden fontos „alkatrész” benne legyen majd a levesben. Ezután jön a passzírozás egy galuskaszűrővel, és maga a halászlé főzése ezt követően kezdődhet el. Disznózsírban apróra vágott vöröshagymát pirít, ahogy mondja, akkor jó, ha már szalmasárga a hagyma. Ha azt szeretnénk, hogy a halászlének jó íze legyen, a zsírt nem szabad sajnálni, hívja fel a figyelmet, mert a piros paprika csak zsírban oldódik fel. Ha nem elég zsíros a halászlevünk, tehetünk bele akármennyi paprikát, az nem fog feloldódni, az apró kis piros pöttyök csak úsznak majd a leves felszínén. De visszatérve a recepthez: a megpirított hagymát fel kell önteni az alaplével, aztán burgonyát ad hozzá, és elkezdi felfőzni. Ezen a ponton azért érdemes egy kicsit elidőzni, mert ilyen megoldással nem minden nap találkozik az ember. Vissza is kérdezek, hogy jól hallottam-e, miszerint krumpli kerül a halászlébe, mire vendéglátóm felvilágosít, hogy feléjük, a pásztoremberek hazájában, a burgonya nagyon kedvelt alapanyag, szinte minden ételben ott van, és persze a halászléből sem maradhat ki. Így tanulta az édesapjától, és az ismerősei, köztük halászok is így főzik. Ő kis kockákra vágva teszi a levesbe. – Az étel „főszereplőiről”, a halszeletekről még nem beszéltünk – figyelmeztet. – Legalább hat órával a főzés előtt besózom a patkókat, hogy a só jól átjárja, és mielőtt beleteszem a lébe, nem mosom le róluk a sót. A halszeletek csak az utolsó tíz percben kerülnek a bográcsba, ennyi idő ugyanis elég arra, hogy kellőképpen megfőjenek, ugyanakkor az állaguk kemény maradjon. Ha tovább főzzük, szétesik darabokra, ha még ennél is tovább, akkor pedig egy maszlagot kapunk, ami élvezhetetlenné teszi a levest, és mennyivel esztétikusabb is egy szép pontypatkót belehelyezni a tányérba, mint egy több darabra széttört halszeletet.

Csakis zubogtatva

Tibor még azt is hangsúlyozza: aranyszabály, hogy nemcsak az alaplevet, hanem magát a halászlét is végig zubogtatva kell főzni. Így készítették régen a pásztorok is, akik náddal gyújtottak be a bogrács alá, és mivel a nádnak magas a hőértéke, így a zubogtatást könnyűszerrel meg tudták oldani.

Ami a fűszerezést illeti: a són kívül őrölt borsot tesz még bele, a pirospaprikából pedig annyi evőkanállal, amennyi liter vízből készül a leves. – Sokféle módon el lehet készíteni ezt az ételt is, ráadásul mivel én már évtizedek óta főzök, általában nem méricskélem a fűszerek mennyiségét, érzésre, rutinból használom ezeket – ismeri el. – Mindenki azt mondja, hogy az ő főztje a legkiválóbb, de a legjobb visszajelzés mindig az, ha a bogrács kiürül. Akkor biztos, hogy jól sikerült az étel, legyen az pacalpörkölt vagy halászlé.

Tibor karácsonyra előveszi a 16 literes halfőző fazékját, és abban készíti el a halászlevet, mint mondja, egy nyolc kiló körüli halhoz ez a méret azért már dukál. Egyébként is nagy adagot szokott főzni – egyrészt mindenki szereti, másrészt ilyenkor másnak is jut belőle. – A szomszédasszony is szokta mondani, hogy ha főzök, egy tányérral ő is kérne belőle, a barátok is szólnak ilyenkor, hogy Tibi, hozzál már egy adagot, úgyhogy idén is el fog fogyni, az biztos.

Tizenkilenc bogrács a háztartásban

A konyhában, ahol leültünk beszélgetni, a sarokban két bogrács is „pihent”, de mint kiderült, ennél azért Vas Tibornak jóval nagyobb az „arzenálja”. – A felsőben, a vasbográcsban slambuc készült a minap, a másik pedig vörös rézből van, abban pedig birkapörkölt – magyarázza lelkesen. – Nagyon szeretek főzni, úgyhogy ha van időnk, akkor kint az udvaron sokat bográcsozunk, grillezünk. Összesen 19 bográcsom van. Van közte teljesen saválló, aztán vasbográcsok, kettőtől negyven literesig, két halfőző bogrács, és olyan is, ami öntött vasból készült, de az nagyon nehéz, csak ritkán szoktam használni.

Tiboréknál idén karácsonykor csak halételek kerülnek majd az ünnepi asztalra. December 25-én este ül össze a család, akkor érkeznek Hortobágyra a gyerekek, akik már önálló életet élnek. – Az ő ötletük volt, hogy ezúttal csak halas ételek legyenek a menüben – mondja. – A halászlé mellett készítünk rácpontyot, aztán paprikás lisztbe forgatott sült harcsát, de lesz sült natúr ponty is, amit csak sóval ízesítünk. A lányom külön kérése volt a rántott pontypatkó, és tepsibe sül majd egy süllő is, csak úgy, citromosan. Köretnek rizs, tartármártás és zöld saláta kerül az asztalra. Okosan kell majd beosztani az időt, reggel neki kell kezdeni a főzésnek, de mivel a hal minden formában nagyon hamar elkészül, így legfeljebb a halászlével, ott is az alaplével lehet előre dolgozni. A többit addig befűszerezzük, aztán az utolsó két óra ugyan pörgős lesz, de ha jól előkészítünk mindent, simán megoldható. Utána pedig már csak meg kell enni, aztán élvezni, hogy együtt lehetünk.

Takács Tibor