Hirdetés

Hirdetés

Itt az ország tortájának receptje!

civishir.hu

2015.08.23. 08:20

Itt az ország tortájának receptje!

Debrecenben is több helyen kapható: 500-650 forint egy szelet.

Hirdetés

Hirdetés

A Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta 2015-ben az év tortája lett. A recept immár publikus, országszerte megannyi cukrászdában fellelhető a finomság.

Hozzávalók

Karamellizált mandula
Cukor: 25 g
Víz: 10 g
Szeletelt mandulabél: 80 g
Parajdi só: 2 csipet

Mandulás felvert
Mandulaliszt: 96 g
Kristálycukor 1: 70 g
Egész tojás: 195 g
Vaj: 40 g
Kristálycukor 2: 25 g
Tojásfehérje: 80 g
Csokoládé 70 % :53 g
Karamellizált mandula: 70 g

Szirup
Pannonhalmi sárgabarack-pálinka: 25 g
Sárgabarackpüré: 70 g
Víz: 20 g
Citromsav: 3 g

Zselatinmassza
Zselatin: 100 g
Víz: 500 g

Sárgabarackkrém
Sárgabarackpüré: 250 g
X58 Pectin: 3 g
Porcukor: 20 g
Zselatinmassza: 27 g

Karamell-mousse
Cukor: 232 g
Glükózszirup: 82 g
Tej: 135 g
Tejszín 1 38 %: 135 g
Pasztőrözött tojássárgája: 105 g
Tejszín 2 38 %: 390 g
Zselatinmassza: 63 g

Karamell-glazing
Kristálycukor: 45 g
Víz: 23 g
Glükózszirup: 45 g
Sűrített tej: 30 g
Fehér csokoládé: 45 g
Zselatinmassza: 19 g
Parajdi só: 3-4 csipet

Elkészítés

Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát, és sózzuk.
Mandulás felvert: a mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm-es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.
Sárgabarack-pálinkás szirup: mindent egybe teszünk, és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél
tesszük bele.
Zselatinmassza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.
Sárgabarackkrém: a pektint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín 1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín 2-t, a kettőt összekeverjük.
Karamell-glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót, és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatinmasszát.

Szóljon hozzá!

Hirdetés

Hirdetés

.