A püspökladányi bejgli, amit nem lehet elsietni

A karácsony előtti heteknek sajátos ritmusuk van. Ilyenkor a cukrászdákban nemcsak a sütemények fogynak gyorsabban, hanem a történetek is sűrűbben kerülnek elő: ki hogyan készíti, kinél mikor repedt meg, és melyik volt az a sütemény, amelyet még napokkal később is emlegettek a családi asztalnál. Ulveczki Ferenc, a Hajdú-Bihar Termékdíjjal elismert, Püspökladányban élő cukrász új, a családi vállalkozása tulajdonában lévő üzletében fogadott bennünket. A Petőfi utcai cukrászat nemrégiben nyílt meg, külön elárusítótérrel és vendégtérrel, és olyan természetességgel „belakta” a környéket, mintha mindig is ide tartozott volna. Karácsony közeledtével azonban egy sütemény biztosan előkerül a beszélgetésekben: a bejgli. Az a sütemény, amelyről mindenkinek van emléke, véleménye, sikertörténete – vagy éppen kudarca.

– A bejgli nem egyszerű sütemény – kezdte Ulveczki Ferenc. – Hagyomány. Már a nagyszüleink is hasonló gondolatok mentén készítették, és nem véletlenül.

A cukrász szerint a bejgli alapjai az elmúlt évtizedekben nem sokat változtak, legfeljebb az alapanyagok körül voltak kitérők. – Régen tejföllel, tojással, élesztővel vajjal és sertészsírral dolgoztak. Később a cukrászképzésben a margarinos tészta terjedt el, de mi tudatosan visszanyúltunk a régi receptekhez – magyarázta. – A sertészsírt vagy vajat is tartalmazó tészta omlósabb, nem szárad ki, szebb lesz a végeredmény. És van benne valami otthonos, valami „régi karácsony”, amit nehéz mással pótolni.

A jó bejgli egyik legfontosabb alapelve szerinte az arány. 

– A bejgli csak akkor bejgli, ha ötven-ötven százalékban van benne a tészta és a töltelék – fogalmazott. – Ha ez az arány nincs meg, az már inkább csak tekercs. 

Nálunk ez nemcsak szakmai elv, hanem egyfajta tisztelet is: tisztelet a vendég felé, aki bejglit kér, és tisztelet a sütemény felé, amelynek megvan a maga kizárólagos receptje.

A technológia azonban legalább ilyen fontos. A bejglitészta egészen másként viselkedik, mint a hagyományos élesztős tészták, és talán éppen ez benne a szép: nem lehet siettetni, nem lehet „okosban” megúszni.

– A készítésekor mindennek hidegnek kell lennie – hangsúlyozta. – A zsiradéknak, a tejnek, magának a tésztának is. Ha felmelegszik, az rögtön meglátszik az állagán.

A pihentetés szent szabály

A töltelék ezzel szemben készülhet melegen vagy langyosan, akár tejjel vagy cukorsziruppal is, és attól igazán karácsonyi, amikor a fűszerek illata egyszer csak betölti a konyhát. Ízesítésénél a klasszikus ünnepi ízek kerülnek elő: citromhéj, narancshéj, vanília, csillagánizs, enyhén pirított és megőrölt szegfűszeg. A mákos tölteléket sokan párolt almával lazítják, de itt is fontos az egyensúly.

– A tészta és a töltelék állagának közel azonosnak kell lenni – mondta a cukrász. – Ha a töltelék túl lágy, sütés közben szétfeszítheti a tésztát, és kireped a bejgli.

A tészta gyúrásánál sem szabad túlzásba esni. – Csak addig gyúrjuk, amíg éppen összeáll – figyelmeztetett. – A túlgyúrás az egyik leggyakoribb hiba. Ilyenkor a zsiradék kicsapódik, a tészta elveszti omlósságát. A pihentetés szinte szent szabály. Bár egy óra is elegendő lehet, a legszebb eredményt az adja, ha a kiporciózott tészta egy teljes éjszakát pihen a hűtőben. Ugyanez igaz a töltelékre is: teljesen ki kell hűlnie, mielőtt a tésztára kerül. Nálunk a bejglitészta és a töltelék sokszor már előző nap „elkészül”, és csak másnap sül ki: a tészta addigra megnyugszik, a töltelék is kisimul, és a végeredmény hálásan visszaadja a türelmet – fogalmazott Ulveczki Ferenc, majd további részleteket osztott meg arról, hogy a profi miként készíti a bejglit. – A tésztát 25×30 centiméteres téglalapra nyújtjuk, rajta a tölteléket egyenletesen eloszlatjuk, a széleken hagyva helyet a behajtásnak. Nem szabad túl szorosra tekerni, ez is repedéshez vezethet. A bejglit lazán kell felcsavarni – mondta a cukrász.

A kígyóbőrös mintázat

A klasszikus, márványos, úgynevezett kígyóbőrös mintázat sem véletlen. A bejglit először tojássárgájával kenik le, majd pihentetik, ezután tojásfehérje következik. A megszáradt bevonat sütés közben nem tud együtt tágulni a lassan dolgozó élesztővel, így alakul ki a jellegzetes felület – az a fajta ünnepi „dísz”, amely nem cukorgyöngyből vagy csillámporból van, hanem időből és gondosságból. Sütés előtt hústűvel is megszurkálják, hogy majd a keletkezett gőz távozhasson.

A sütés hőmérséklete szintén kulcskérdés. – Ha túl forró a sütő, a tészta hirtelen megindul – magyarázta. – Mi körülbelül 170 fokon sütjük, így egyenletesen átsül, nem siet, nem reped. A repedés oka a leggyakoribb kérdés. Nem lehet túl lágy a töltelék, nem szabad forró sütőbe tenni, és meg kell szurkálni. Ha ezekre figyelünk, sokat tettünk a sikerért.

A cukrász szerint azonban a megrepedt bejgli sem tragédia. – Nálunk is előfordul – mosolyodott el. – Otthon pedig teljesen rendben van. – Az íz számít igazán – és ebben az egy mondatban benne van minden, hogy a karácsonyt nem a tökéletesség teszi széppé, hanem az, hogy együtt vagyunk, és van mit megosztani egymással.

A kínálatban a klasszikus ízek dominálnak: diós, mákos, gesztenyés és csokoládés bejgli készül. Bár voltak kísérletek gyümölcsös és marcipános változatokra, ezek nem váltak igazán keresetté. – Egyszer készítettünk egy fehércsokoládés–málnás bejglit liofilizált málnával – idézte fel. – Drága volt, nehéz elkészíteni, de nekünk nagyon ízlett. Ez inkább családi különlegesség maradt.

Ebben a történetben ott van a szakma játékossága is: amikor valamit csak úgy, „magunknak” készítenek, kíváncsiságból, örömből, mert jólesik kipróbálni. És talán ez is karácsony: amikor nem a haszon számít, hanem az élmény.

Ma már léteznek cukormentes, gluténmentes, sőt vegán bejglik is, de a tapasztalat szerint kevés az igény rájuk. – A legtöbben a klasszikus ízeket keresik – mondta. – Abból viszont elvárják a minőséget. Ulveczki Ferenc számára a bejgli nemcsak a cukrász szakmájának fontos része, hanem élmény is. – Egy jó program a családnak – fogalmazott. – A közös sütés, a készülődés. Ezek azok a pillanatok, amelyek megmaradnak. És ez igaz minden családra. Mert a bejglihez mindig társul valaki: aki tekeri, aki kóstol, aki a tálcát fogja, vagy aki csak a háttérből mondja, hogy „na, ez most nagyon szép lett”.

A bejgli története Ulveczki Ferenc szerinte nem könyvekben él, hanem a konyhákban. – Ez egy örökölt hagyomány – mondta. – Minden családban egy kicsit más, de mégis ugyanazt jelenti. Van, ahol több a dió, van, ahol több a mák, van, ahol a széleken kicsit vastagabb a tészta – de mindegyikben ott van az ünnep szándéka.

A beszélgetés végén pedig hozzáteszi azt, amit nem lehet lemérni vagy kimérni. – A süteménynek lelke van. Szívvel, odafigyeléssel, szeretettel kell készíteni. Ettől lesz igazán karácsonyi a bejgli.