A gyümölcsfagyikban nem lehet hozzáadott víz!
Egy belvárosi cukrászda teraszán ülök. Várom a neve elhallgatását kérő Lénárt Ferencet. Közben elhalad az úttesten egy sötétített ablakú, fekete autó. A sofőr egy Magnumot szorongat. Torkomban fagylaltgombóc. Úgy ülök, mint aki pálcikát nyelt, jégkrémeket látok, és arcom úgy verejtékezik, mint egy akciós áruházi parfé. Megjelenik az informátorom. Ferenc egyenesen Ausztriából érkezett, ahol séfként dolgozik. Korábban több nívós debreceni étteremben munkálkodott már. Ám most elhatározta, hogy tölcsért csinál a kezéből, és közzéteszi, amitől a mestercukrászok rettegnek. Hogy a Cívishír olvasói megtudják, milyen is az igazán jó fagyi.
Lénárt Ferenc egy jónevű osztrák étterem cukrásza, egyben a 3. legjobb hajdú-bihari séf
– Az egyik legfontosabb titok a gyümölcsfagyikról, hogy nem lehet bennük hozzáadott víz. A természetes
gyümölcsöt kell pürésíteni. Ha vannak benne magok, azokat finom szűrőn kell eltávolítani. – mondja,
majd óvatosan körbenéz.
Mert most jön az igazi trükk! Suttogva elmeséli, hogy az adott gyümölcs jellegéhez megfelelő ízt kell
adni. Például az eperhez rumot és mentát. De csak annyit, amennyi éppen elég. Ezt kóstolással
lehet megállapítani. Fontos, hogy nagyon jó minőségű legyen az alapanyag. A sorbet fagyik 100
százalékos gyümölcsléből készülnek, amit egy Pacojettel kell nagy fordulaton lehűteni. Ez egy igencsak
drága konyhai előkészítőgép, kevés háztartásban fordul elő.
A házi főzött vagy kézműves fajták olcsóbb fagylaltgépben is elkészíthetők, aminek a sebessége negyede
a Pacojetnek. Ferenc kedvence a rizsfagyi. Fél adag tejjel, fél adag tejszínnel készül. Rizs, vanília, fahéj
és egy kis rum kell hozzá. Ezt megközelítőleg háromnegyed óráig kell főzni, hogy állagra picit még
roppanjon. Ezt követően a fagylaltgéppel lehűtjük. Amint eléri a krémes állagot, elkészültünk a
fagylalttal.
Semmilyen hozzáadott anyagra nincsen szükség.
Azt mondják, porból vagyunk, és ha ez a cikk megjelenik, talán én porrá is leszek. De az igazán jó
fagylaltra ez nem igaz. Hiszen a porból készült változatot bárki meg tudja csinálni. De mi Ferenccel
félelmet nem ismerve lepleztük le a valódi fagyi titkát. Ezúton kérünk mindenkit, hogy osszák meg az
igazságot, mielőtt a cukrászok töröltetik a cikket!
Hajnal László
